Что такое комбинированный режим в пароконвектомате. Бытовые пароконвектоматы

Любой ресторатор и технолог непременно знаком с пароконвектоматами. Эта печь широко используется профессионалами, работающими в общепите: в кафе, ресторанах, банкетных залах. На кухне они незаменимы: готовят быстро и качественно, экономят время, сохраняют полезные свойства продуктов.

В таких печах, помимо привычного способа обработки пищи при помощи сухого жара, есть как минимум, еще два режима обработки пищи: приготовление на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.

Благодаря пароувлажнению, этот аппарат соединяет в себе функцию печи и пароварки. Он может заменить обычную плиту и фритюрницу, жарочный шкаф и конвекционную печь. Производство пара и регулировка влажности пароконвектомата осуществляется автоматически, тогда как в обычных конвектоматах повар должен быть постоянно на чеку и следить за всем процессом.

В зависимости от того, как образуется пар, все пароконвектоматы делятся на два вида: бойлерные и инжекторные. В бойлерных аппаратах встроен парогенератор, в котором постоянно поддерживается оптимальная для образования пара температура. Оттуда готовый пар поступает непосредственно в рабочую камеру. Бойлерные пароконвектоматы должны быть подключены к системе водопровода, только тогда аппарат сможет работать.

В инженкторных пароконвектоматах вода через трубку впрыскивается прямо в рабочую камеру, непосредственно на нагревательный элемент. Там она моментально испаряется и образует пар, который распределяется по всей камере. Использование водопроводной воды в инжекторных пароконвектоматах со временем может спровоцировать образования накипи солей. Поэтому специалисты советуют применять фильтр смягчитель воды, а также же регулярно удалять образовавшиеся налеты солей.

Главным преимуществом всех моделей пароконвектоматов является их унифицирование по гастроемкостям. Принятый стандарт подобных аппаратов — GN 1/1, кроме него также встречается маркировка GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). Прежде чем выбрать пароконвектомат, необходимо ответить на вопрос — на каком именно он будет работать, приблизительно какое количество пищи должен готовить в день. Как правило, самым подходящим вариантом становится бойлерный пароконвектомат. В таких аппаратах образование пара идет в отдельной емкости, благодаря чему образуется пар нужной консистенции. Существуют и более сложные модели пароконвектоматов. Такие машины способны автоматически производить чистку камеры, делать самодиагностику, менять скорости вентилятора, экономить электроэнергию, сокращать время приготовления пищи, измерять температуру внутри пищи с помощью датчиков и многое другое.

Если сравнивать пароконвектоматы с другим профессиональным оборудованием для кухни, то преимущество бесспорно окажется на стороне первых. В первую очередь, еда, приготовленная в пароконвектоматах, более качественная. Например, мясо приготовленное в таком аппарате теряет практически вдвое меньше своего веса, чем при помощи классической, пусть и самой хорошей плиты. Овощи и гарниры при готовке в пароконвектоматах теряют на 100% меньше своего объема, при этом сохраняют все питательные вещества, соли и витамины. Применение таких аппаратов также экономически выгодно. С пароконвектоматами сокращается и использование жира более чем на 90% , также уменьшается и расход электроэнергии на 60%. Еще одно преимущество – оперативность печи, то есть печь совсем необязательно постоянно держать включенной. Чтобы нагреть рабочую камеру до нужной температуры, аппарату достаточно всего лишь несколько минут. Особенно удобно использовать пароконвектоматы на небольших площадях, так как один аппарат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, полноценно заменяет плиту площадью в 1,6 м.кв, пароконвектомат же разместиться на площади вдвое меньшей — 0,81 м.кв. Современные производители предлагают различные модели пароконвектоматов: от простых моделей, управляемых с помощью механики, до автоматизированных моделей с набором дополнительным функций.

Сегодня все больше профессионалов ресторанного бизнеса отдают предпочтение именно этому оборудованию. Для работы пароконвектомата требуется только электроэнергия, вентиляция, водоотвод. Бойлерную модель необходимо будет дополнить фильтром, смягчающим воду. Пароконвектомат незаменим на современных кухнях, где на первое место ставят скорость, качество и высокие стандарты.

Удивительно, но практически каждый день нам приходится объяснять клиентам, почему при проектировании кухни их заведения во главу угла должен быть поставлен пароконвектомат. Очень многие рестораторы до сих пор лишь в общих чертах имеют представление о его назначении и, опасаясь новинки, собираются загромождать кухню множеством разношерстной техники.

Каждая кухня, претендующая на звание профессиональной обязана иметь в своём распоряжении этот чудо-прибор. И в этой статье мы постараемся кратко рассказать вам что такое пароконвектомат и с чем его едят.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Простым языком, одно устройство способно варить, жарить, тушить и выпекать. Конвектоматы используются для приготовления столь широкого ассортимента блюд, что им находится место на кухне фастфуда, элитного ресторана, модного кафе или производственной столовой.

Один пароконвектомат заменяет пароварку, жарочный шкаф, конвекционную печь, электроварку, плиту, сковороду и пищеварочный котёл! Особенно важно, это максимально автоматизированный агрегат, требующий минимального вмешательства человека. Помните момент из фильма «Пятый элемент», когда главный герой, в далёком будущем, кладет в микроволновую печь таблетку, нажимает одну кнопку и достает через минуту готовую курицу? Некоторые модели конвектоматов уже напрямую приблизились к уровню, который раньше казался фантастикой. Никакого лишнего переворачивания, беспокойства о пригоревшей еде, сбежавшей воде и др.

Семейство пароконвектоматов обширно, в нём есть газовые и электрические модели, варианты разной вместимости, различаются агрегаты и по способу приготовления пара, а также по особенностям управления - от старой доброй механики, до интеллектуальных программ, превращающих повара из творца в наблюдателя.

Основная цель пароконвектомата - доведение работы повара до совершенства, с максимальным сокращением затрат времени, энергии, продуктов при приготовлении одного блюда.

Краткая история

Пароконвектомат - относительно молодое изобретение. Первый прибор был выпущен в 1976 году немецкой компанией «Рациональ» (Rational). По нынешним меркам это был довольно примитивный агрегат, сочетавший функции конвекционной печи и пароварки, однако, в те годы изобретение произвело революцию в ресторанном бизнесе.

Долгое время изобретение было настолько дорогим, что оказывалось по карману только самым богатым заведениям. Однако с течением времени не только сами приборы становились совершеннее, но и появлялись на рынке бюджетные модели. Сегодня цены на пароконвектоматы начинаются от 60 000 рублей, что делает их доступными даже для самых маленьких заведений с относительно небольшой посещаемостью.

На сегодняшний день насчитывается до полусотни зарубежных производителей Пароконвектоматов, среди которых самыми известными являются немецкие компании «Рациональ» (Rational) и "Конвотерм«(Convotherm), а также итальянские «Апач» (Apach) и «Унокс» (Unox).

В России же новая техника прижилась совсем недавно, отечественные рестораторы в этом плане отличаются отменным консерватизмом, но и они в итоге сдаются перед очевидными преимуществами Пароконвектоматов.

Из отечественных производителей на зарождающийся спрос первой отреагировала компания «Чувашторгтехника», выпустившая в 2003 году свой первый пароконвектомат. За 4 года компания, выпускающая продукцию под торговой маркой «Абат», заполнила рынок всеми необходимыми разновидностями конвектоматов. А на сегодняшний день приборы «Абат» ничем не уступают мировым лидерам.

Преимущества

Универсальность

Пароконвектомат заменяет собой несколько видов теплового оборудования. Это экономит место на кухне, а также удешевляет закупку оборудования.

Автоматизация

Большая часть процессов в пароконвектоматах максимально автоматизированы, это максимально снижает трудозатраты на приготовление блюд.

Экономия ресурсов

Использование одного универсального прибора вместо нескольких, а также высокий КПД пароконвектоматов позволяет ощутимо экономить на электроэнергии и газе.

Экономия продуктов

Потери на ужарку и уварку минимальны.

Отсутствие вредных последствий жарки. Бережное сохранение витаминов и питательных веществ, отсутствие канцерогенов.

Простота чистки и ухода

Подробнее о преимуществах

Универсальность

Каждый пароконвектомат обязательно имеет три режима работы: пар, конвекция (сухой жар) и комбинированный. Гибкое управление этими режимами позволяет одному устройству варить на пару, жарить, тушить, запекать продукты. С появлением на кухне пароконвектомата отпадает необходимость в пароварке, жарочном шкафу, конвекционной печи, электроварке, плите, сковороде и пищеварочном котле.

Средняя стоимость пароконвектомата колеблется от 100 до 400 тыс. рублей, в зависимости от уровня аппарата. Средняя же стоимость всех заменяемых им кухонных агрегатов переваливает за полмиллиона рублей.

Раньше при проектировании заведений общепита закладывали соотношение площади кухни к залу 50 на 50, сейчас же с появлением устройств, подобных пароконвектомату получается свободно проектировать соотношение 25 к 75 в пользу зала. Крупный зал - больше посетителей, выше прибыль.

Автоматизация

Даже самые простые модели пароконвектоматов позволяют довольно точно задавать и поддерживать режимы приготовления пищи. В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может обрабатывать пищу на влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Конвектомат сам создаст идеальный режим для приготовления, без утомительного поливания или удаления влаги вручную, а некоторые модели даже оснащены температурными щупами, позволяющими контролировать температуру внутри продукта.

Экономия ресурсов

Современные пароконвектоматы сами по себе имеют КПД в несколько раз выше, чем традиционные кухонные плиты, пароварки или котлы, а в сочетании с тем, что в них допускается одновременно готовить несколько блюд это позволяет на порядок снизить расходы на газ и электроэнергию.

Экономия продуктов

При приготовлении блюд в пароконвектомате ужарка/уварка продуктов не превышает 15%, при том, что при традиционных способах приготовления пищи нормальным показателем считается 40%. Это позволяет уменьшить количество продуктов, сохраняя объём выхода готового блюда.

Сохранение полезных свойств продуктов

При тепловой обработке в пароконвектоматах все полезные вещества, заложенные в еду природой, бережно сохраняются. Витамины и минералы не вымываются водой, не вывариваются, а бережно сохраняются внутри. Также исключено появление канцерогенов, образующихся при традиционной жарке в масле. Пароконвектомат сделал неактуальной шутку про то, что доктора трудятся над сохранением здоровья, а повара - над разрушением, теперь и дело поваров идёт исключительно на пользу.

Простота чистки и ухода

Удивительно, но в пароконвектомате автоматизирован не только процесс приготовления пищи, но даже его чистка! Достаточно разбрызгать в рабочей камере моющее средство, пропарить 10 минут и смыть грязь душирующим устройством - пароконвектомат чист!

Типы пароконвектоматов

Устройство и принцип работы

Пароконвектоматы имеют два основных режима работы: конвекция и приготовление на пару, третий режим в различных вариациях их компонует. Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под воздействием вентилятора. Благодаря герметичности камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счёт чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом.

В режиме конвекции реально производить аналогичную жарке тепловую обработку продуктов, при этом потери на выходе готового блюда снижаются до 30%. Также ускоряется сам процесс, продукты не нужно переворачивать, исключается пригорание и неравномерное прожаривание.

Другой режим, паровой. Парообразование в конвектомате может производиться при помощи двух различных систем: бойлерной или инжекционной.

Бойлерные пароконвектоматы

В конвектоматах этого типа за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает пар и обеспечивает его подачу в рабочую камеру, температура пара при этом задается режимом приготовления. В бойлере поддерживается постоянный уровень воды, запасы которой пополняются через электромагнитный клапан из водопроводной сети. В парогенераторе имеется бачок с установленными в нём электродами. При снижении уровня воды ниже длинного электрода клапан открывается и вода поступает в бак, по достижении нужного уровня клапан закрывается. Процесс полностью автоматизирован. В парогенераторе предусмотрена защита, на случай прекращения подачи воды. При температуре пара в 130 градусов пароконвектомат отключится и нагрев прекратится, что исключает аварийные ситуации.

Инжекционные пароконвектоматы.

В этих конвектоматах пар образуется при распылении воды на ТЭН. Вода впрыскивается через форсунку на вентилятор, который производит дополнительное измельчение капель, после чего она попадает на нагревательный элемент и полностью испаряется. Готовый пар подаётся в рабочую камеру. При таком способе приготовления температура пара всегда равна 100 градусам. В дальнейшем пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, свежая вода при этом нагревается и подается уже в теплом виде.

В обеих системах для вентиляции рабочей камеры используется клапан с электроприводом, он открывается только в режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция производится через водосборный коллектор.

Основным отличием бойлерной системы от инжекционной является возможность варьировать температуру пара, по остальным характеристикам системы практически не отличаются, а в комбинированном режиме и вовсе работают идентично.

Многие повара признают бойлерную систему устаревшим решением, энергоемким и габаритным, другие же считают ее более точной и гибкой, но истина, как всегда, посередине - это просто разные подходы к одной проблеме, а в сумме качеств системы идентичны.

Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали толщиной от 0,8 до 1 мм. Рабочая камера изготавливается из нержавеющей стали повышенного качества, обладающей наивысшей степенью коррозионной устойчивости. Герметичность камеры обеспечивается плотным прилеганием профиля из жаропрочной резины. Конвекция равномерно распределяет тепло по объёму камеры, потери минимальны.

Внутри камеры расположены вентилятор и ТЭНы, в нижней части сливное отверстие для конденсата.

Дверки всех пароконвектоматов имеют застекленное окно, позволяющее визуально контролировать процесс приготовления. Стекло чаще всего двойное, но встречаются модели и с тройным остеклением, что сводит теплопотери к минимуму. Дверца удерживается в закрытом положении специальным запорным устройством, обеспечивающим максимальное прилегание.

Во многих продвинутых моделях имеется температурный щуп, который позволяет контролировать температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такое приспособление достаточно задать температуру продукта и не беспокоиться о времени, процесс будет завершен автоматически по достижении требуемой степени готовности блюда.

Режимы работы

Большинство пароконвектоматы могут работать в следующих режимах:

• конвекция;
• комбинированный;
• предварительный разогрев.
• Пароконвектоматам бойлерного типа дополнительно доступны режимы «пара» и «низкотемпературного пара».

Пар (100 °С)

В этом режиме приготовление пищи осуществляется при помощи пара, подаваемого вентилятором в рабочую камеру. Режим позволяет варить, тушить или бланшировать продукты, сохраняя аппетитный, натуральный цвет, исходную консистенцию и наилучший вкус. В режиме пара практически исключена потеря питательных и полезных веществ за счет их вымывания, также исключен обмен запахами приготовляемых одновременно блюд. Пар надежно обволакивает каждое блюдо, сохраняя его свойства.

Этот режим идеально подходит для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд.

Конвекция (до 270 °С)

Обработка продуктов сухим жаром. Нагрев происходит при помощи горячего воздуха без пара. Активно циркулирующие воздушные потоки обволакивают продукты, равномерно пропекая их.

Конвекция идеально подходит для запекания и жарки. Особенно хорошо получается в этом режиме готовить мясные блюда. Жар мгновенно «запечатывает» мясо, оставляя весь сок внутри продукта. В результате отбивные, филе, котлеты и другие продукты получаются мягкими и сочными.

Комбинированный режим (до 250 °С), пар + конвекция

Универсальный режим, сочетающий в себе достоинства сухой жарки и паровой обработки. Применим для приготовления большей части классических вторых блюд.

Тушение, жарка, выпечка, глазирование - продукты надежно предохранены от пересушивания, потери веса сведены к минимуму, продукт пропекается равномерно.

Разогрев (режим регенерации)

Режим предназначен для приготовления или разогрева блюд, требующих особо деликатного обращения. Нагрев происходит так же как в комбинированном режиме, но количество пара увеличено. Режим незаменим при разрыве между приготовлением и подачей блюд. Особенно выручает режим регенерации при обслуживании банкетов и других массовых мероприятий. В отличие от традиционного разогревания, разогрев в пароконвектомате позволяет привести блюдо состояние только приготовленного без потери вкуса и ухудшения внешнего вида.

Низкотемпературный пар (от 35 до 99 °С)

Режим, доступный только на бойлерных пароконвектоматах используется для бережной обработки пищи, позволяет готовить такие блюда, как десерты, овощи, муссы, ценные породы рыб. Температурный режим поддерживается с точностью до градуса при этом сохраняется характерный для продукта вкус, цвет и фактура.

Все режимы на большинстве современных пароконвектоматов максимально автоматизированы. О включении и окончании каждого цикла предусмотрено звуковое оповещение.

Секреты эксплуатации

Пароконвектомат, как и любая сложная техника требует внимательного и грамотного отношения. Правильно эксплуатируемый прибор прослужит намного дольше и будет требовать меньше внимания сервисных служб.

Есть несколько важных правил работы с пароконвектоматом.

Предварительный прогрев

Важно в начале каждого рабочего дня производить прогрев агрегата. Если этого не делать, то увеличивается время необходимое для приготовления блюд и возможно получение продукта с пересушенными краями.

Для предварительного прогрева необходимо на 10–15 минут включить пароконвектомат в режиме с температурой превышающей на 30–35 градусов требуемую.

Особенности загрузки и выгрузки

Загрузка и выгрузка продуктов производится через дверку. Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей нужно производить только при зафиксированной дверке. Фиксация происходит при открытии дверки примерно на 135°, это соответствует открытию почти нараспашку.

Работа пароконвектомата при открытии дверки приостанавливается, однако, таймер на большинстве моделей продолжает работать, это нужно учитывать.

Пароконвектомат не желательно перегружать, при этом существенно возрастет время приготовления пищи. При одновременном приготовлении нескольких блюд, противни располагаются от центра, равномерно добавляются на верхние и нижние ярусы.

Если процесс приготовления требует доступа к блюду на промежуточных этапах старайтесь открывать дверцу на максимально короткое время, это позволит максимально сохранить микроклимат в рабочей камере. Также особенно важно при каждом закрытии дверцы тщательно контролировать плотность ее прилегания, это позволит исключить теплопотери и сохранит уплотнительную резину от выгорания.

Дверца не эксплуатируемого пароконвектомата всегда должна быть закрыта!

Мойка и чистка

Активно эксплуатируемый прибор требуется регулярно мыть. Существуют модели с автоматической очисткой, но практика показывает что эта функция очень расточительно использует моющие средства и после ее работы все равно приходится домывать пароконвектомат. Поэтому мы рассмотрим ручную мойку.

Перед началом мойки включите на 10–15 минут паровой режим, это размягчит жировые отложения. Затем по рабочей камере распыляется при помощи удобного вам средства (от тряпки до пульверизатора) моющее средство. Ожидаете 5–10 минут пока средство впитается и разъест грязь, после чего смывается в том же паровом режиме, с последующей просушкой в режиме конвекции. В случае если вы не доверяете паровому режиму, после его работы смойте остатки средства душирующим устройством и сушите камеру в режиме конвекции. Ни в коем случае не используйте скребущие средства и абразивы, только душ, тряпки-губки и жидкие моющие средства.

Снаружи пароконвектомат моется тряпками, губками, запрещено применять водяную струю. При мойке обязательно обесточьте агрегат.

Ежедневно 3–4 раза необходимо проверять наполнение лотка конденсатом. Осторожно, конденсат может оказаться горячим!

Для бойлерных пароконвектоматов важно каждый месяц чистить парогенератор от накипи, это продлит срок службы устройства. Чистка проводится согласно инструкции к устройству.

Сервисное обслуживание

Скупой платит дважды! Сэкономите на квалифицированном сервисном обслуживании - дважды потеряете на ремонте в будущем. Сразу после покупки заключите договор на обслуживание. Профилактический осмотр необходимо проводить раз в месяц.

Рассмотрим особенности монтажа и установки пароконвектоматов. Хотя справедливости ради заметим, что прежде, чем пароконвектомат установить его надо купить, отсюда несколько правил при покупке. Рекомендации по выбору типа или размера устройства мы опустим, так как это решение зависит исключительно от ваших потребностей и привычек, а общее описание типов пароконвектоматов дано выше.

Итак, покупка

Выберите поставщика, который не только продаст вам оборудование, но сможет грамотно его установить, настроить, а также обучит персонал основам работы. Мы от скромности не умрём если скажем, что речь идет прежде всего о нашей компании - продадим, установим, подключим, обучим, обслужим.

Заранее уточните условия гарантийного обслуживания, как быстро приходят запчасти на ту или иную модель пароконвектомата. Ремонта рано или поздно требует любое оборудование, а простой агрегата по причине долгой доставки запчасти будет неприятным сюрпризом. В этом плане выгодно отличаются пароконвектоматы «Абат», запчасти на которые всегда есть в наличии или очень быстро доставляются. Запчасти для иностранных моделей доставлять дольше и сложнее их находить, но ситуация отличается для разных моделей - уточняйте перед принятием решения о покупке.

Заключайте договор на обслуживание только с сертифицированными центрами, требуйте подтверждения сертификации производителем оборудования и не поленитесь проверить ее подлинность. Пароконвектомат куплен, договор на обслуживание заключен, заветный ящик доставили к воротам вашего ресторана и теперь настало время монтажа.

Помните, что осуществлять монтаж должны исключительно сертифицированные специалисты, в идеале специалисты сервисного центра, с которым вы заключили договор. Самостоятельная установка и первый запуск пароконвектомата могут привести к аннулированию гарантии, помните об этом. Спорить о том, что вам что-то должны по гарантии, после того как оборудование повреждено при самостоятельной установке бесполезно!

Пароконвектомат требует подведения электричества (9–12 кВт для электрических моделей), водопровода, канализации, над пароконвектоматом должен быть установлен вентиляционный зонт. Установку пароконвектомата желательно заранее учесть при проектировании производственного помещения.

Допускаются следующие варианты монтажа

• Пристенный (самый распространенный, когда пароконвектомат располагается у одной из стен);
• островной (в центре кухни в составе технологической линии).

Внимание!

Не допускается установка пароконвектомата ближе 1 метра от легковоспламеняющихся материалов.

При установке должна быть предусмотрена дополнительная защита, исключающая пожар при коротком замыкании, перегрузке.

Установка производится в следующем порядке

1) Пароконвектомат распаковывается и устанавливается на предварительно подготовленное место, важно чтобы агрегат был установлен строго горизонтально, для чего предусмотрены регулируемые ножки. При расположении пароконвектомата по соседству с другой кухонной техникой важно, чтобы расстояние между ними было не меньше 10 сантиметров.

2) Подключить пароконвектомат к электричеству или к газу и электричеству, в зависимости от типа устройства. Соблюдайте при подключении действующее законодательство и нормативы, это избавит вас от многих проблем в дальнейшем. Так, газовые пароконвектоматы запрещено ставить на «-1» этаже. Пароконвектомат должен быть надежно заземлен и это уже не требование электриков, это безопасность вашего заведения и персонала! Все зажимы должны быть тщательно притянуты, а сопротивление изоляции быть не менее 2 МОм. Электропитание подводится через автоматический выключатель или плавкие предохранители на 16 А.

3) К водопроводу пароконвектомат подключается гибким шлангом. Обязательна установка фильтра на входе в парогенератор для исключения попадания в пароконвектомат механических примесей, фильтр ставится с тонкостью очистки 0,08 мм. Также настоятельно рекомендуется установить на входе водоумягчитель, его наличие продлит срок службы устройства. Давление воды должно находиться в районе 1,5 бар, если оно превышает 2,5 бар обязательна установка регулятора давления.

4) Для подключения к канализации важно использовать термостойкие шланги, так как температура конденсата зачастую доходит до 80 градусов. Слив должен иметь гарантированный уклон в 50 градусов.

5) После монтажа, специалист его осуществляющий, запускает агрегат и проверяет его работоспособность.

6) Перед началом использования важно полностью просушить пароконвектомат. Для этого на полтора - два часа включается режим конвекции при температуре 100 градусов.

!) И главное - читайте внимательно инструкцию перед началом использования, а не после того, как что-то перестало работать!

Одним из основных путей, по которому развивается индустрия питания – это комбинирование разных типов термообработки и различных видов сырья, и одновременное приготовление нескольких блюд. Это стало возможным благодаря использованию пароконвектомата.

Хорошо известно, что даже бережное приготовление пищи в воде ухудшает свойства продуктов, при этом теряется множество минералов и витаминов, необходимых для полноценного питания человека. Пароконвектомат, созданный с целью найти подходящую альтернативу приготовлению в воде, произвел переворот в технологии приготовления пищи. Пароконвектомат сохраняет практически все витамины и питательные вещества приготовляемого продукта, сохраняет натуральный цвет и вкус блюд, делая их сочными и аппетитными.

Все гениальное просто

Сейчас многие производители оборудования торопятся назвать свою продукцию модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.

Многие повара и рестораторы, при покупке оборудования, сталкиваются с выбором между пароконвектоматом и конвекционной печью. Обилие предложений рынка может вызвать сомнение даже у самых опытных поваров и технологов, так как постоянно обновляются версии данного оборудования и вводятся дополнительные опции. Для начала нужно четко понять, что пароконвектоматы и конвектоматы – это не одно и то же.

Компактность, интенсивность, экономичность

Пароконвектомат позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно cократить расходы на сырье и персонал.

Пароконвектомат способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и облегчить работу повара. При пользовании аксессуарами он может заменить гриль , фритюр , печь для пиццы , тепловую печь, коптильню, пекарский и жарочный шкаф . При правильной организации работ, пароконвектомат позволяет поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».

В качестве основных преимуществ пароконвектоматов можно выделить: компактность, интенсивность и экономию . При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2.

Работает "чудо-печь" на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.

Гастрономические чудеса

Отваривать, тушить, запекать, жарить - все под силу пароконвектомату. Он осуществляет до 70% всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Разве что компот варить в нем нельзя: блюда, требующие большого количества воды, единственное ограничение в использовании электрического повара.

Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%, а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.

Щадящая обработка продуктов происходит при низкотемпературных режимах (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать.

Обладая различными режимами (конвекция, пар, запекание, жарка, гриль и др. – в зависимости от производителя и модели), пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux) , Конвотерм (Convotherm) и Рациональ (Rational) позволяют готовить практически любые блюда: от выпечки до банкетных блюд. К примеру, модель на 6-10 гастроемкостей при помощи банкетной системы позволяет приготовить 20 готовых блюд для банкета от 20 до 60 человек.

С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!?

Из приведенных примеров становится очевидным, что пароконвекционные печи используют для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства.

Разные модели обладают различными техническими достоинствами.

Одной из отличительных особенностей пароконвектоматов является наличие функции Roast+Hold , позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки. Для наилучшего приготовления блюд в камере встроены датчики температуры и имеется многоточечный щуп-датчик, который с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру внутри продукта и при отклонении ее от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.

Достоинством пароконвектоматов является уникальная система программ приготовления блюд, которые выполняются полностью автоматически. В Абат (Abat) заложено в среднем 120 готовых программ, Смег (Smeg) - 40 программ, Апач (Apach) - 150 предустановленных рецептов, в Электролюкс (Electrolux) - от 20 запрограммированных программ, Рациональ (Rational) - до 350 готовых программ приготовления, Конвотерм (Convotherm) - более 170 запрограммированных рецептов в стандартном исполнении. Пароконвектоматы и конвекционные печи печи отличаются функциональностью и доступной сенсорной панелью управления. В более простых моделях предусмотрено механическое, электромеханическое и электронное управление.

Рынок пароконвектоматов

Спрос на пароконвектоматы в европейской части России отличается от спроса в Сибирском регионе. Это объясняется тем, что европейская часть России в большей степени подвержена прогрессивным (в техническом отношении) западным тенденциям, что сказывается на развитии потребительского рынка европейских регионов (в частности, столицы) и особенно на развитии ресторанного бизнеса. К примеру, в Москве насчитывается более 6000 предприятий общественного питания, из которых – сетевых более 600. В Новосибирске же их значительно меньше. Соответственно, спрос на пароконвектоматы отличается существенно, многие в целях экономии обходятся конвекционными печами для приготовления всего меню и выпечки.

В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России весьма значительный: от 1,5 тысячи до 45 тысяч евро – в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели.

Факторы, влияющие на формирование стоимости отдельной модели следующие:

• тип управления (механический/электромеханический/электронный),
• способ парообразования (инжекторный/бойлерный),
• страна-производитель (Россия, Испания, Италия и Германия),
• наличие дополнительных полезных функций,
• известность фирмы-производителя/узнаваемость брэнда.

К первой категории можно отнести пароконвектоматы российского производства. Ярким примером служат пароконвектоматы Абат (Abat) ). Среди их отличительных достоинств низкая цена (от 90 000 руб./шт.), электронная панель управления, 5 режимов (парообразование, конвекция, пар при низких температурах, разогрев и комбинированный), встроенный щуп, легкость и удобство в управлении и обслуживании, экономия электроэнергии и др. В ассортиментный ряд Abat входят инжекторные и бойлерные модели на 6 и 10 гастроемкостей, подходящие для небольших кафе, ресторанов, столовых, больниц, учреждений социальной сферы. Одно неудобство – очень маленький срок службы и бесконечные ремонты.

Ко второй категории можно отнести пароконвектоматы зарубежного производства: Италия Апач (Apach) от 72 000 руб. Они интересны более совершенным дизайном, наличием полуавтоматической мойки и увеличенным объемом функций.

И к самой высокой категории по оснащенности и техническим параметрам относят пароконвектоматы Электролюкс (Electrolux) - Италия, от 338 000 рублей , Германия - Конвотерм (Convotherm) от 237 000 рублей и Рациональ (Rational) от 420 000 рублей. а также еще некоторые аппараты немецкого, итальянского и испанского производства, которые отличаются более совершенным дизайном и долгим сроком службы, дополнительными техническими возможностями, простотой обслуживания и наглядностью.

Конвекционные печи выпускают Абат , Смег , Апач , Электролюкс с ценовым диапазоном от 35 000 - 821 000 тысяч рублей.

Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рестораторам по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов.

Выбирая модель и производителя пароконвектомата или конвекционной печи, заказчик в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей. Кроме этого, советуем учитывать все производственные факты, вплоть до того, будут ли посетители наблюдать за процессом приготовления блюд. Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, стоит предпочесть аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются часто использовать режим пара, не нужно останавливать свой выбор на модели с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн. Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах.

Высокотехнологичное оборудование предполагает обслуживание высококвалифицированным персоналом. Часто можно услышать сомнения собственников: «Я потрачу деньги на эту чудо-машину, а потом столько же на ремонт». При покупке необходимо обратить внимание на гарантийные обязательства и отзывы об оборудовании. Список оснащенных объектов поможет сделать вывод о качестве оборудования.

Сам по себе пароконвектомат – это многофункциональное устройство, которое совмещает в себе гриль, духовой шкаф, пароварку. Это устройство имеет множество режимов подачи пара, благодаря этому пароконвектомат может спокойно заменить большую часть кухонной техники.

Принципы работы пароконвектомата

На сегодняшний день, пароконвектомат может выполнять порядка 70% функций, которые применяются на профессиональной кухне, благодаря этому можно заменить половину всего теплового оборудования. Благодаря методу циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара пароконвектомат имеет такую функциональность. Кроме того, существует много режимов как отдельной обработки, или паром, или воздухом так и комбинированным методом. Благодаря этому у пароконвектомата есть основные режимы работы: приготовление паровых блюд, конвекция и комбинированный способ.

Существует несколько типов пароконвектоматов, это зависит от типа установленной системы парообразования. Бойлерный – это когда процесс выделения пара происходит в парогенераторе. Инжекторные – это когда пар образуется непосредственно в рабочей камере. И как обычно, специалисты не могут сойтись во мнении, какой пароконвектомат лучше работает. Некоторые советуют использовать бойлерные (точность устанавливаемых параметров образующегося пара), а другие выбирают инжекторные (обслуживание выходит дешевле).

Уникальная функциональность пароконвектомата

На профессиональной кухне ресторана или кафе, пароконвектомат может стать незаменимым атрибутом. Если есть пароконвектомат, что можно не переживать о покупке многих других приборах. Это очень важный фактор, который поможет сохранит средства и рабочее пространство. Кроме того, пароконвектомат неоднократно проверялся и вся приготовленная в нём пища практически не теряет своих полезных свойств и витаминов.
Пароконвекционная печь настолько много функциональна, что повара могут в ней готовить жареные, запеченные, паровые блюда, а так же выпечку. Вот к примеру, если на кухне ресторана или кафе будет установлен пароконвектомат, то там уже не понадобится духовой шкаф, различные виды печей, фритюрница и многое другое тепловое оборудование. Из этого следует, что пароконвектомат является самым удобным методом решения проблем на профессиональной кухне ресторана или кафе. Стоит подумать о покупке пароконвектомата на начальной стадии, это поможет сохранить деньги, силы и время.

Преимущества пароконвектомата

Главным преимуществом этого многофункционального устройства является тот факт, что еда в нём, готовится значительно быстрей, чем в традиционном оборудовании. Если сравнивать, то пароконвектомат приготовит еду на 30% быстрей. Кроме того, в одной печи может готовиться одновременно несколько блюд. В результате, очень вкусная и полезная пища. Существует большой выбор конвектоматов, которые отличаются по функциям и мощности. Более подробно их можно изучить и подобрать тут http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html . У каждого аппарата подробно описана каждая функция и приготовление.

Ещё одним плюсом пароконвектора является тот факт, что он значительно снижает трудозатраты, которые часто тратятся на приготовление. Кроме того, продукт теряет минимальное количество веса во время приготовления. Эксперты провели некоторые исследования, в ходе которых выяснилось, что использование конвектомата снижает затраты электроэнергии на 20%. Для того чтобы почистить рабочую камеру не потребуется много усилий, а некоторые устройства имеют функцию само очистки.

Что можно приготовить в пароконвектомате?

Ответ прост. В нём можно приготовить всё, что угодно. Машина, которую изобрели немецкие инженеры, имеет всевозможные способы тепловой обработки, применяемые к любому виду еды. В частности, можно обжаривать или варить с помощью пара, тушить, запекать и множество других функций. Этот аппарат может идеально подойти даже для профессиональному повару. В первую очередь, потому что конвектомат может готовить большую часть блюд, которые предлагаются заведением.

О чем важно помнить, покупая пароконвектомат? Первое, что необходимо сделать – это научится им пользоваться. Если вы сомневаетесь и думаете, что оборудование будет простаивать на кухне, то отбросьте эти сомнения. Кроме того, специалисты постоянно проводят обучение по работе с пароконвектоматом. Даже самые опытные повара смогут извлечь определённую пользу для себя. Полученные знание необходимы для того, чтобы по максимуму можно было использовать все функции пароконвектомата (его возможности, описание функций, правила эксплуатирование, способы устранения неполадок).

Сервисное обслуживание пароконвектоматов. Как и любая другая техника, конвектомат тоже нуждается в регулярном уходе, кроме того немаловажную роль будет играть правильная установка оборудования. Помимо этого, сервисная служба в любую минуту может позаботиться о вашем пароконвектомате.

Ремонт пароконвектоматов. Наверняка многие испытали на себе, что необходимое оборудование ломается в самый неподходящий момент. Не маловажную роль, в таких случаях, будет играть быстрое и своевременное реагирования. Не стоит звонить друзьям или коллегам, или искать в интернете решение этой проблемы. Если пароконвектомат был куплен у нас, то будет достаточно набрать номер нашей сервисной службы.

Как правильно выбрать пароконвектомат?

Для выбора пароконвектомата, необходимо учитывать некоторые важные парметры. Во первых, это размер покупаемого оборудования. Например, если у заведения мало посадочных мест, а поток посетителей держится на среднем уровне, то достаточно будет шестиуровневого пароконвектомата. Для большого ресторана потребуется пароконвектомат на десять уровней (может подойти модель «Рациональ» 10-уровневый), можно поставить несколько небольших конвектоматов. Если же предприятие имеет ориентир на большие банкетные мероприятия, то стоит остановится 20-уровневой модели.

Важным фактором будет точное определение размеров пароконвектомата, в будущем это существенно снизит потерю ресурсов (электроэнергии, воды, средств для очистки). Если печь будет слишком большой, то она займёт полезную площадь кухни. Если часто использовать неполную загрузку камеры, то это может привести к нарушению стабильных показателей.

В системе управления, пароконвектомат не должен быть запутанным в управлении. Для его удобного мытья существует специальный ручной душ. Пароконвектомат обязательно должен быть оборудован дренажным сливом в канализацию. До того как купить, стоит подумать об удобстве открывания дверцы.

В каких режимах могут работать пароконвектоматы? Благодаря тому что пароконвектомат способен работать в режимах горячего воздуха, пара или в комбинации этих режимов, это даёт возможность в одной рабочей камере варить, жарить, выпекать и готовить на пару.

Благодаря разным режимам пара пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление и сохранение массы. Если конвекционная печь будет работать в режиме горячего пара, при этом расход масла и специй значительно сокращается.
Если включить режим конвекции, то оборудование можно использовать для приготовления котлет или филе. Благодаря тому, что горячий воздух непосредственно поступает в рабочую камеру, он обволакивает мясной продукт, что позволяет связывать белок. В свою очередь, это способствует сохранению жидкости в продукте. Благодаря чему блюда остаются сочным и вкусным.

Зачастую пароконвекционная печь используется в комбинированном режиме. Конвекция совместно с паром создаёт влажную и горячую среду внутри камеры, что обеспечивает равномерную обжарку и обезопасит от высыхания продукта.
На сегодняшний день производители пароконвекционных печей выпускают множество аппаратов, которые имеют различную производительность и характеристики. Многие заведения и рестораны используют 10 уровневую систему программирования.

Преимущества пароконвектоматов

• Вес мясных продуктов практически не теряется во время приготовления.
• Все приготовленные овощные блюда сохраняет полезные вещества.
• Меньший расход жира до 95%
• Потребление электроэнергии снижается на 60%.
• Меньший расход воды, примерно на 40%.
• На 30-50% меньше времени приготовления.

Кроме того, можно значительно экономить пространство кухни благодаря тому, что пароконвекционная печь заменить большую часть тепловых приборов.

Техника для бытовых кухонь и кухонь общепита работает либо от электричества, либо от газа. Доступность и большая безопасность электричества, делает электрическую бытовую технику более популярной.

В этой статье поговорим, про современную печь для приготовления пищи под названием пароконвектомат, а именно как работает пароконвектомат.

Для чего? Чтобы правильно выбрать и , соответствующий, именно вашим потребностям и стоящим перед вами задач.

Пароконвектомат это

Печь для приготовления пищи, с оригинальными технологиями отличными от других. Основным элементом, используемым для готовки, является разогретый пар. Работает пароконвектомат, именно от горячего пара, который воздействует на пищу для её приготовления.

Важно отметить, что в пароконвектоматах используется не только технология приготовления паром, но и используется технология конверсии. Причём оба эти режима могут использоваться как отдельно, так и в симбиозе.

Два типа пароконвектоматов

По принципу образования рабочего пара пароконвектоматы разделяют на бойлерные и инжекторные.

• В инжекторных печах пар образуется распылением воды проходящей через инжекторы и нагревом её нагревательными элементами. Пар при такой технологии получается температурой 100˚C.
• Бойлерные печи образуют пар в парогенераторах (бойлерах). В таких печах можно регулировать температуру пара. Кроме этого бойлерные аппараты более производительны.

Как работает бойлерный пароконвектомат

Пар в бойлерной печи образуется парогенератором. По сути это бойлер - герметичная ёмкость с водой, в которой воду нагревают ТЭНы. Вода поступает в бойлер из водопровода, её уровень регулируется автоматикой управляющей клапанами и датчиками.

Безопасность работы аппарата обеспечивает электромагнитный клапан, перекрывающий/открывающий подачу воды и датчик отключающий бойлере, если температура превышает 130˚C.

Важной особенностью этого типа печи, является возможность регулирования температуры пара. Кроме этого производительность бойлерных печей очень высока.

Стоит упомянуть классические недостатки бойлеров. Это образование на ТЭНах накипи и большие размеры. Борьба с накипью - смягчение воды.

Как работает пароконвектомат инжекторный

В данных печах вода впрыскивается в камеру печи через форсунки, которые разбивают воду на поток капель. Капли попадают на ТЭНы аппарата и преобразуются в пар. Движение капель и пара обеспечивает вентилятор.

Отличительная особенность этих печей постоянная температура образующего пара, это 100˚C. Регуляция температуры не предусмотрена.

Упрощенная конструкция данной печи позволяет уменьшить их размеры, однако отсутствие регулятора температуры ограничивает рецептуру приготовляемой пищи.

Вывод

В завершении стоит упомянуть, что работает пароконвектомат от электропитания 380 Вольт и требует профессионального подключения к электричеству.