Санитарные требования к организации рабочего места. Организация рабочего места повара

11.10.2019

Грамотное планирование рабочего пространства выступает значительным фактором, определяющим эффективность производственных показателей работников. Помещение для работы создается согласно стандартам требований по организации и безопасности на предприятии и в офисе, определяемых законодательными актами и профильным ГОСТ 12.2.032-78, определяющим систему стандартов безопасности труда (ССБТ). Рассмотрим основные государственные стандарты по оснащению, обслуживанию, уборке, аттестации рабочего места совместно с новейшими подходами к оптимизации рабочего пространства.

Стандарт рабочего места

В Трудовом кодексе приведены определенные стандарты. Согласно разделам кодекса, рабочим местом именуется место, обеспеченное средствами, требующимися при реализации производственной задачи. Состояние трудового пространства контролируется представителями работодателя. Меры по обустройству помещения для работы подразумевают ряд действий, нацеленных на его комплектацию и планирование. Выполнение нормативных требований по комплектации и планированию способствует интенсификации трудового процесса, повышению его эффективности. Соблюдение условий труда подразумевает выполнение требований по устранению факторов, отрицательно влияющих на состояние работника.
Перечень требований, определяющих безопасность работника и нормы охраны труда, изложен в соответствующих разделах законов, нормативных актов, правил по охране труда. Согласно действующему законодательству, работодатели обязаны обеспечивать нормативы требований по охране труда.

Основными положениями являются:

Обеспечение сотрудников спецодеждой, обувью, защитными средствами (если таковые необходимы для выполнения рабочих задач);
Создание производственных условий, отвечающих существующим требованиям на всем рабочем пространстве;
Выполнение переаттестации рабочего места.

Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту

Следуя Трудовому кодексу, работодатель обязывается выполнить санитарно-эпидемиологические, гигиенические требования, относящиеся к оснащению рабочего места. Для этого оборудуются специальные комнаты по приему пищи, отдыха и психологической реабилитации. Обязательно оборудуется несколько постов с медицинскими аптечками. В горячих цехах устанавливаются агрегаты, обеспечивающие работников газированной подсоленной водой.
Санитарные требования к рабочему месту нормируют поддержание микроклимата. Так СанПиН 2.2.4.548-96 устанавливает гигиенические требования к микроклимату производственных помещений и регламентируют нормы температурного режима, интенсивности вентиляции применительно к сезонам года. Необходимо уделять внимание требованиям к приточно-вытяжной вентиляции. Требуется соблюдать баланс поступающего и выходящего воздуха. Воздушные потоки организуются так, чтобы не переохлаждать сотрудников. Строго регламентирована шумность вентиляторов. В профильных СниП четко прописаны нормы освещенности , требующие ежегодной проверки. Искусственное освещение в помещениях, где работают за компьютерами, должно быть реализовано системой общего равномерного света. Уровни шума в офисе не должны быть выше 50 дБА, как прописано в СанПиН 2.2.4/2.1.8.562-96.

Психология рабочего места

При организации производственных процессов нужно учитывать психологические аспекты, влияющие на результативность труда. Следует обращать внимание на расстановку столов и оборудования, цветовую палитру производственных помещений, наличие свободных проходов между местами работы.

Интересным решением, повышающим эффективность производства, является «метод 5S», разработанный японскими учеными. 5С стандарты определяют оптимальные условия по поддержанию порядка, соблюдению регламента, сокращению простоев. Метод основан на пяти шагах, которые нужно пройти при перестройке производства. Основной упор делается на улучшение самоорганизации, введении стандартов и совершенствовании трудового процесса. Компании, использующие японскую разработку, отмечают возрастание производительности, снижение травматизма и профзаболеваний, поднятие уровня корпоративной культуры, повышение качества работы.

Предполагает учет определенных условий, материального оснащения, которые позволяют рационально его использовать. Этот процесс сказывается на производительности труда.

Безопасная организация и содержание рабочего места позитивно отражается на производственной культуре предприятия, приводит к полному применению его резервов.

Факторы

Безопасная организация и содержание рабочего места характеризуется следующими параметрами:

температурой, обменом, влажностью воздуха, освещенностью, чистотой, режимом работы;
состоянием трудовой дисциплины;
размерами производственного участка, оборудованием, производственным инвентарем (стеллажами, тарой, подставками);
спецификой размещения инвентаря, оборудования, объектов труда (агрегатов, заготовок, деталей) и инструментов, которые обеспечивают рациональные движения сотрудника;
содержанием рабочего места совместно с приспособлениями и инструментами, которые нужны для осуществления технологического процесса;
присутствием производственно-учетной и технической документации: чертежей, карт процесса, инструкций рабочего наряда, инструментальной книжки, марки;
обеспечением рабочего места заготовками, деталями, материалами, техническим контролем, ремонтом приспособлений и оборудования в случае необходимости.

Значимость процесса

Безопасное содержание рабочего места позитивно отражается на производительности труда.

Результаты статистических исследований свидетельствую, что при правильной организации рабочего места, можно рассчитывать на качественную и эффективную работу сотрудника.

После анализа рабочих процессов было установлено, что наиболее выгодным является сидячее положение. Именно поэтому, в правила содержания рабочего места входит вопрос о размещении сидений на производстве, где усилие составляет порядка 5 кг. При рабочем усилии, превышающем показатель 10 кг, работа должна выполняться только в стоячем положении.

В случае равного удобства между двумя положениями, у работника есть право самостоятельно выбрать одно из них.

Важная информация

Существуют определенные требования к содержанию рабочего места, согласно которым ось тела сотрудника должна совпадать с рабочей зоной.

Максимальное количество движений, которые совершаются им, должны быть в пределах рабочей нормальной зоны. Движения, совершаемые сотрудником, должны быть связаны с минимальными усилиями. Для этого подходят разнообразные приспособления, которые ускоряют и облегчают процедуру выполнения необходимого объема работ. Все движения предполагаются ритмичными и простыми.

Общие условия

При оформлении рабочих мест должны быть учтены требования технической эстетики. В случае соответствия инвентаря и оборудования по цвету, форме эстетическим требованиям, можно рассчитывать на существенное облегчение труда человека.

Требования современности

Что представляет собой организация рабочего места? Содержание организации рабочего места - обязательное условие повышения работоспособности сотрудников. Помимо мускульных затрат, в процессе трудовой деятельности существенно увеличивается нагрузка на зрительно-нервный аппарат человека. При рациональном, эргономичном оформлении цехов, использовании разумной окраски инвентаря и оборудования можно повысить тонус работников, при минимальных энергетических затратах увеличить производительность труда.

Правильный подбор цветовой гаммы способствует снижению утомляемости, считается отличной профилактикой конфликтов на рабочем месте.

Подбор материалов

Статистические исследования, проводимые на производстве, подтвердили возможность повышения производительности труда на 15-20 процентов при соблюдении вышеперечисленных факторов.

Позитивное воздействие на центральную нервную систему оказывают зелено-голубой, желтый цвета. Желательно окрашивать верхнюю часть стен, потолки, оконные блоки светлыми оттенками: кремовым, белым, голубым. Светлые тона отражают больше половины солнечного света, поэтому происходит существенная экономия электрической энергии. Панели, используемые на стенах, рекомендуется окрашивать в светло-зеленый цвет. Неподвижные части современного оборудования должны иметь зеленую окраску, а движущиеся фрагменты окрашивают в желтый или кремовый цвета.

Стеллажи, устанавливаемые в производственных цехах, по цвету соответствуют основному оборудованию. Для рычагов и кнопок на щитах управления выбирают контрастные оттенки.

Предупреждения об опасности различными цветами

С целью предупреждения вероятности производственного травматизма, соблюдения безопасных условий труда применяется окраска некоторых элементов в предупредительные цвета:

желтый;
оранжевый;
красный.

Желтый цвет применяют при обозначении тех частей и материалов, которые могут толкнуть, зажать, о которые работник может удариться, получить серьезное увечье. Например, в этот цвет окрашивают транспортно-подъемное оборудование, монорельсы, тележки, краны, начальные и последние ступени лестниц. Для повышения эффекта используется чередование желтых и черных полос.

Красный цвет - сигнал повышенной опасности, предупреждение о возможности возгорания. Он применяется при окраске тормозных устройств, противопожарного оборудования, запрещающих указателей.

Оранжевый оттенок используют при обозначении деталей и механизмов, способных травмировать рабочих. Им пользуются при окраске острых краев, внутренних поверхностей, открытых приспособлений машин, соприкосновение с которыми может привести к поражению электрическим током.

Оранжевый цвет подходит для предупреждения о возможности радиоактивного облучения.

Зеленый цвет допускается для безопасных материалов, выходных дверей, шкафчиков с аптечными препаратами.

Освещение

Усилить эффект профессионалы предлагают с помощью качественного освещения. К нему предъявляются особые требования. Максимальное количество света должно быть в рабочей зоне, чтобы сотруднику было комфортно выполнять свои прямые функциональные обязанности.

В зависимости от специфики производства количество электрической энергии, подаваемой на рабочую зону, существенно варьируется.

Работа по охране труда

Сразу после трудоустройства с новым работником проводится вводный Содержание его зависит от специфики предприятия.

По 216 статье ТК РФ ответственный работник (специалист по охране труда) и директор предприятия обязаны делать пояснительные рекомендации, которые касаются конкретной деятельности.

Варианты инструктажей

Существует несколько вариантов инструктажей, для каждого из них используется своя инструкция.

Первичный вид проводят перед непосредственным выполнением должностных обязанностей. Он является обязательным для всех категорий сотрудников, независимо от условий труда. В него включат вопросы, касающиеся безопасного маршрута до рабочего места, методы и технологии выполнения прямых должностных обязанностей, меры предосторожности, а также требования, предъявляемые к одежде и обуви, внешнему виду при исполнении рабочих функций.

Вводный инструктаж используют в тех ситуациях, когда сотрудника берут в штат. Повторный вариант нужен в тех случаях, когда возникают внештатные ситуации, демонстрирующие неполное владение сотрудниками знаниями в области охраны труда, организации и безопасности рабочего места.

Кроме того, повторные инструктажи необходимы после возникновения чрезвычайных ситуаций. Их цель состоит в периодическом обновлении знаний сотрудников. Периодичность повторных инструктажей - 1 раз в квартал.

Внеплановые инструктажи проводят при изменениях в технологических цепочках. Например, при установке нового оборудования в цехах меняются требования к организации рабочего места, поэтому специалист по ОТ проводит внеплановый инструктаж для работников. Причиной внепланового инструктажа может стать несчастный случай на производстве, причиной которого стало нарушение техники безопасности, неправильная организация рабочего места. В специальном журнале указывается причина, повлекшая обстоятельства такого рода. По результатам проверки комиссии, создаваемой на производстве, составляется справка о получении травмы.

Целевые инструктажи предназначаются для конкретных заданий, реализация которых связана с серьезной опасностью для здоровья работника. Они проводятся по мере необходимости. Например, проводятся теоретические занятия с отработкой полученных навыков на практике. Результаты проводимого инструктажа фиксируются в специальном журнале, работником ставится подпись, подтверждающая реальность его проведения.

Организация качественного и безопасного рабочего места - задача работодателя, который думает о здоровье своих сотрудников. Мероприятия, связанные с этим процессом, окупаются высокой производительностью труда сотрудников, повышением престижа компании, а также приводят к получению данным предприятием дополнительной материальной прибыли.

Если сформулировать коротко, рабочее место является открытым или закрытым участком территории либо пространства, оснащенным необходимыми производственными средствами, в пределах которого работник занимается трудовой деятельностью. Оно может быть закреплено также за группой сотрудников. Обычно на рабочем месте осуществляется определенная часть общепроизводственного цикла.

Логично, что для достижения высокой производительности труда для него необходимо обеспечить такие условия, при которых его работоспособность будет наивысшей.

Важно! Работодателю следует приспособить рабочие места, учитывая не только конкретный вид деятельности, квалификацию, но также индивидуальные физические и психологические особенности каждого работника.

Общие требования к организации рабочего места

Данные требования регулируются Трудовым кодексом РФ, Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН) и другими правовыми документами.

Главная цель организации рабочего места – обеспечить высококачественное и эффективное выполнение работ с соблюдением установленных сроков и при полноценном использовании закрепленного за работником оборудования.

Для ее достижения к рабочему месту предъявляются требования организационного, технического, эргономического, санитарного, гигиенического и экономического характера.

Каким требованиям должно соответствовать рабочее место сотрудника?

Охрана труда – первичное требование!

Важнейшим требованием при организации рабочего места является обеспечение безопасных комфортных условий для работы, пресечение возникновения профзаболеваний и несчастных случаев. Весь этот комплекс мероприятий называется охраной труда на производстве.

Иначе говоря, охрана труда, по сути, является системой законодательных актов в совокупности с социально-экономическими, организационными, техническими, гигиеническими и лечебно-профилактическими мероприятиями и средствами, обеспечивающими безопасные условия работы и сохранение здоровья работников предприятия.

Для этого необходимо создать благоприятные условия труда в соответствии с санитарными нормами, техникой безопасности, эргономикой, эстетикой.

Микроклимат в помещении

Законодательством нашей страны жестко регламентируются температура и влажность воздуха в помещении. В частности, при среднесуточной температуре на улице ниже 10°С амплитуда ее колебаний в помещении должна составлять 22-24°С. При температуре внешней среды больше указанного значения – 23-25°С. В случае временного несоблюдения этих условий в ту или иную стороны продолжительность рабочего дня сокращается (СанПиН 2.2.4.3359-16 от 21 июня 2016 г. № 81).

Защита от вредного воздействия компьютерной техники

Поскольку сегодня невозможно представить офисную работу без ПЭВМ, существуют нормы для сотрудников, использующих в своей работе компьютерную технику. Например, при работе с компьютером с плоским монитором рабочее место должно иметь площадь не менее 4,5 кв. м, при использовании кинескопического монитора – 6 кв.м. По истечении каждого часа работы помещение должно проветриваться (СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 от 30 мая 2003 г.). Тем же нормативным актом регламентирована высота, ширина и глубина для ног под рабочим столом, оговаривается обязательное наличие подставки для ног, имеющей рифленую поверхность.

Нормативно регулируется также уровень электростатических и электромагнитных полей, радиационного и ультрафиолетового излучения, радиочастотных диапазонов и иных вредных для здоровья сотрудников факторы.

Внимание! В подвальных помещениях запрещено использование ксероксов, принтеров и другой оргтехники, а для обычных офисов установлены соответствующие нормативы по расстоянию между техническими средствами (СанПин 2.2.2. 1332-03).

Требования к освещению

Также соответствующими статьями СанПина устанавливаются нормативы для освещения. К примеру, освещенность в помещении должна находиться в пределах от 300 до 500 люкс. При использовании искусственного освещения светотехнические параметры должны обеспечивать возможность хорошей видимости информации, выдаваемой экраном персонального компьютера. Для местного освещения рекомендуются светильники, устанавливаемые на рабочих столах либо специально оборудованных панелях вертикальной установки (СанПиН 2.2.1/2.1.1.).

Требования к уровню шума

Для уровня шума установлен максимальный порог в 80 децибелл (СанПин 2.2.4. 3359-16).
Нормативные документы предусматривают установку специальных фундаментов или амортизирующих прокладок под основную шумопроизводящую аппаратуру и иное оборудование, а также применение материалов, поглощающих шумы.

Обеспечение условий для приема пищи

Порядок приема пищи на рабочем месте регламентируется статьей 108 Трудового Кодекса РФ, СНиП 2.09.04-87:

при количестве работающих менее 10 человек необходимо место площадью не меньше 6 кв. м, оснащенное обеденным столом;
при числе работников до 29 человек необходимая площадь составляет вдвое больше;
если на предприятии работает до 200 сотрудников, обязательно наличие столовой-раздаточной;
если количество работающих превышает 200, столовая должна обеспечиваться сырьем либо полуфабрикатами.

Нерегламентированные ситуации

При возникновении ситуаций, не урегулированных санитарно-гигиеническими нормами (протекает крыша, неисправен туалет и т.д.), сотрудник имеет право отказаться от работы. При этом работодатель обязан предложить ему иную занятость, пока проблема не будет устранена полностью. При невозможности такого решения, согласно статье 157 ТК РФ, работодатель обязан объявить простой с выплатой неустойки в размере как минимум 2/3 средней заработной платы работника.

Из эргономических требований к рабочему месту необходимо дополнительно отметить следующие:

Выбор рационального местоположения рабочей поверхности и зоны с учетом антропометрических данных конкретного сотрудника.
Предусмотрение мер по предупреждению либо снижению преждевременного утомления работника, возникновению у него стрессовой ситуации с учетом физиологических, психофизиологических особенностей человека и его характера. Кстати, по утверждению психологов, работники, постоянно использующие в работе электронно-вычислительную технику, намного больше подвергаются стрессу, чем их менее «продвинутые» коллеги.
Обеспечение скорости, безопасности и удобства техобслуживания как в обычных, так и в чрезвычайных условиях работы.

Технические параметры включают в себя оснащенность инновационной техникой, приспособлениями, лабораторным оборудованием, грузоперемещающими механизмами и т.д.

Ответственность работодателя

Согласно требованию статьи 209 ТК РФ, соответствующий федеральный исполнительный орган устанавливает порядок аттестации рабочих мест с целью определения факторов, влияющих на безопасность условий труда на производстве. За каждое нарушение установленного законодательства работодатель несет ответственность.

При первом нарушении должностные лица и индивидуальные предприниматели предупреждаются либо подвергаются штрафу от 2 000 до 5 000 рублей. То же для организаций – предупреждение или штраф в размере 50-80 тысяч рублей (статья 5.27.1. КоАП РФ, часть 1-я).

При повторном нарушении частью 5-ой указанной статьи уже предусматриваются более строгие наказания:

должностные лица подвергаются штрафу в 30-40 тысяч рублей либо дисквалификации от года до трех лет;
размер штрафа для индивидуальных предпринимателей аналогичный, или их деятельность может быть административно приостановлена на срок до 90 суток;
организации могут быть оштрафованы на 100-200 тысяч рублей или также подвергнуться административной приостановке своей деятельности.

Вместо заключения

По состоянию рабочих мест на конкретном предприятии или в офисе можно судить не только о том, на каком уровне в них находится организация труда и производственная культура, но и об их солидности и степени доверия к ним потенциальных и действующих клиентов.

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Рабочее место - это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Характеристика рабочего места повара

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

Сложность выполняемых функций.
Личная ответственность на рабочем месте.
Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Микроклимат рабочей зоны повара

Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.

Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

Необходимо:

Отрегулировать вентиляционную систему.
Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
Заменить старое оборудование современным.
Использовать коллективные средства защиты.

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто - разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Чтобы избавиться от лишних запахов и улучшить воздух, на кухне устанавливают локальные вытяжки. Они будут «перехватывать» ароматы над плитой и выводить их в вентиляционную систему. Вытяжки должны быть качественными и мощными, тогда это поможет справиться с проблемой очистки воздуха на кухне.

Качественное оборудование - залог репутации заведения

Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов - инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.

Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.

Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.

На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

Китель.
Колпак.
Фартук.
Нашейная косынка.
Полотенце.
Брюки или юбка.
Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более "военное" название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги - они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Правила использования рабочей одежды

Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:

Одежда всегда должна быть чистой.
Нельзя использовать булавки.
Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
Не выходить на улицу в санитарной одежде.
Менять по мере загрязнения.

На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.

Заключение

Правильная организация рабочего места повара - залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.

Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.