Γαλλική κουζίνα. Γαλλική κουζίνα - εξαίσιες παραδόσεις που διατηρούνται εδώ και αιώνες Όλα για τη γαλλική κουζίνα

Η παραδοσιακή γαλλική κουζίνα βασίζεται σε απλά προϊόντα από τα οποία δημιουργούνται πολύπλοκα πιάτα. Γαρίδες και αστακοί, ποικιλία ψαριών, πολλά πιάτα με κρέας, λαχανικά. Και, φυσικά, υπέροχα γαλλικά τυριά, από τα περίφημα ροκφόρ και καμαμπέρ μέχρι κατσικίσια τυριά από τα χωριά του Λανγκεντόκ.

Είναι αδύνατο να μην αναφέρουμε τέτοια διάσημα γαλλικά πιάτα όπως τα πόδια βατράχων και τα σαλιγκάρια. Χωρίς αυτούς πρωτότυπη κουζίναχώρες είναι απλά αδύνατο να φανταστεί κανείς. Και φυσικά, το κύριο ποτό της Γαλλίας ήταν και είναι το κρασί. Ή μάλλον κρασιά, σε όλη τους την πολύχρωμη παλέτα.

Εθνικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας

Από τη Γαλλία ήρθε σε εμάς αυτό το τραγανό γλυκό με ποικιλία γεμίσεων. Για τους Γάλλους, ο καφές με κρουασάν είναι ένα παραδοσιακό πρωινό.

Βατραχοπόδαρα.Δεν αποφασίζουν όλοι να δοκιμάσουν αυτή την αυθεντική γαλλική λιχουδιά και είναι εντελώς μάταια. Τα πόδια βατράχου είναι πολύ νόστιμα και θυμίζουν κοτόπουλο.

Σαλιγκάρια σε σάλτσα σκόρδου.Άλλη μια μοναδική συνταγή από τη γαλλική κουζίνα, που σίγουρα αξίζει να δοκιμάσετε.

Κοτόπουλο ή κόκορας σε κόκκινο κρασί. Μία από τις περίπλοκες γαλλικές συνταγές, της οποίας όλες οι λεπτότητες μπορεί να γίνει κατανοητή μόνο από έναν επαγγελματία σεφ.

Πατέ συκωτιού χήνας. Είναι δύσκολο να παρασκευαστεί και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται δεν είναι απλές, χρησιμοποιώντας μόνο το συκώτι από ειδικά εκτρεφόμενες χήνες, που τρέφονται με ειδική διατροφή.

Πιάτο λαχανικών με πιπεριές βραστές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Οι συνταγές ρατατούιγ μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή.

Ένα πιάτο με τυρί ή σοκολάτα που παρασκευάζεται λιώνοντας σε ένα ειδικό ανθεκτικό στη θερμότητα δοχείο κακουλόν σε ανοιχτή φωτιά.

Τρούφες.Ένα νόστιμο είδος μανιταριού που αναπτύσσεται στο έδαφος. Ένα πραγματικό πιάτο αριστοκρατών.

Σε αντίθεση με πολλές άλλες ευρωπαϊκές χώρες, όλα τα είδη σούπες και μαγειρευτά είναι πολύ δημοφιλή στη Γαλλία. Αυτό περιλαμβάνει την προβηγκιανή μπουγιαμπέζ που αναφέραμε παραπάνω και τη διάσημη γαλλική κρεμμυδόσουπα με κρουτόν και τυρί. Οι κρεμμυδόσουπες παρασκευάζονταν στη ρωμαϊκή εποχή, αλλά η σύγχρονη συνταγή γεννήθηκε πολύ αργότερα, ίσως στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα.

Όσο βρίσκεστε στη Γαλλία, δεν μπορείτε παρά να δοκιμάσετε κρουασάν και μπαγκέτες, που είναι ένα από τα γαστρονομικά σύμβολα της χώρας. Θα έχετε την ευκαιρία να εκτιμήσετε τη γεύση του τοπικού ελαιολάδου πολλές φορές όταν παραγγέλνετε διάφορα πιάτα.

Πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε τα βατραχοπόδαρα, εξαιτίας των οποίων οι Γάλλοι αποκαλούνται συχνά «βατραχανθρώποι». Φουά γκρα? μύδια (μούλια)? τρούφες και αγκινάρες? ψητά κάστανα. Με ψητά κάστανα, οι Γάλλοι προετοιμάζουν όχι μόνο ριζότο και σαλάτες, αλλά και γλυκά πιάτα, για παράδειγμα, μους σοκολάτας με κάστανα και μαρμελάδα πορτοκαλιού.

Είναι απλά αδύνατο να δοκιμάσεις όλα τα κρασιά, τα τυριά και τις σάλτσες. Διαφορετικές περιοχέςδιάσημα για το αλκοόλ, τα τυριά, τα σκληρά και μπλε, και τις σάλτσες Tapenade, Hollandaise, Veloute, Béarnaise, Remoulade. Μόνο στη Γαλλία παράγονται περισσότερα από πεντακόσια είδη τυριών. Στη σαμπάνια φτιάχνουν μαλακό τυρί Barbre, στην Κορσική Bleu de Corse με μπλε μούχλα, στη Νορμανδία Bondar and Bondon, στο Béarn Brebu και στο Ile-de-France Brie de Melun. Μερικά από τα πιο διάσημα τυριά είναι το Brie, το Camembert και το Roquefort.

Ανάμεσα στις σούπες, εκτός από το παραδοσιακό κρεμμύδι και μπουγιαμπέζ, θα πρέπει να δοκιμάσετε ζωμό Marmite με γαρνιτούρα, σούπες από ψωμί πανάδα, ζωμό κρέατος κονσομέ, σούπες λαχανικών Saint-Germain (λαχανικά και αρακά), ποτόφε (κρέας και λαχανικά), «pomme de terre» (πατάτα), «conti» (σούπα με φακές).

Τα επιδόρπια αξίζουν ιδιαίτερη προσοχή. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός από αυτούς στη Γαλλία. Αυτά περιλαμβάνουν εκλέρ σε γλάσο σοκολάτας ή ζάχαρη, μαλακά μπισκότα αμυγδαλωτού με τριμμένα αμύγδαλα, κέικ mille-fouille με κρέμα, χοντρές κυματοειδείς βάφλες, μπισκότα ganache σοκολάτας και πίτες σαβαρένα από ζύμη ξηρών καρπών με σιρόπι και πολλά άλλα.

Αν είναι δυνατόν, αξίζει να δοκιμάσετε το πιάτο με κρέας με ζελέ γαλαντίνης, τον κόκορα με κρασί, την ανοιχτή κις και το προβηγκιανό πιάτο λαχανικών ratatouille, που έχει γεύση ουγγρικού lecso. Στις περιοχές που συνορεύουν με την Ελβετία, συνηθίζεται ένα νόστιμο πιάτο φοντί που παρασκευάζεται από μείγμα τυριών και σκόρδου.

Γενικά χαρακτηριστικά της γαλλικής κουζίνας

γαλλική κουζίναΔιακρίνεται από τον συνδυασμό φρέσκων υλικών με όλων των ειδών τα μπαχαρικά και τις σάλτσες. Υπάρχουν αρκετές εκατοντάδες σάλτσες - προσθέτουν γεύση στα πιάτα και κάνουν κάθε λιχουδιά μοναδική.

Τα πικάντικα πιάτα κυριαρχούν στις νότιες επαρχίες στην κουζίνα των παράκτιων περιοχών υπάρχουν περισσότερα πιάτα με ψάρια και θαλασσινά. Η τοπική και γενική γαλλική κουζίνα χρησιμοποιεί συχνά κρασιά, λικέρ και κονιάκ. Το κρασί συνήθως βράζει, αφήνοντας το πιάτο με εκλεπτυσμένη γεύση και άρωμα. Τα κρασιά χρησιμεύουν επίσης ως συστατικά για την παρασκευή μαρινάδων. Στη Νορμανδία, ο διάσημος τοπικός μηλίτης χρησιμοποιείται συχνά για αυτούς τους σκοπούς κατά την προετοιμασία των πιάτων με ψάρι.

Το δεντρολίβανο, το εστραγκόν και τα πράσα χρησιμοποιούνται συχνά στη γαλλική κουζίνα. Ένα άλλο χαρακτηριστικό των τοπικών γαστρονομικών παραδόσεων είναι ότι οι Γάλλοι δεν φοβούνται να πειραματιστούν και συχνά προσπαθούν να συνδυάσουν φαινομενικά ασύμβατα υλικά. Έτσι γεννιούνται πιάτα όπως τα ψητά κάστανα σε μους σοκολάτας ή η σούπα με πεπόνι potage-au-melon.

Σήμερα αποφάσισα να γιορτάσω την Ημέρα της Γαλλίας, ή μάλλον, την Ημέρα Γαλλικής Κουζίνας. Γιατί γαλλικά; Ω, αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση γιατί είναι αδύνατο να απαντηθεί εν συντομία. Γεγονός είναι ότι η γαλλική κουζίνα φαίνεται οικεία σε πολλούς από εμάς: κρεμμυδόσουπα, σαλιγκάρια, κρουασάν, ρατατούιγ Ίσως δεν έχουν όλοι δοκιμάσει αυτά τα εμβληματικά γαλλικά πιάτα, αλλά απολύτως όλοι έχουν ακούσει για αυτά. Αλλά ψάξτε λίγο πιο βαθιά, και αποδεικνύεται ότι η γαλλική κουζίνα είναι κάτι πιο περίπλοκο, περίπλοκο και εκπληκτικό. Όσο περισσότερο γνώριζα λιγότερο «διαφημιζόμενα» πιάτα της Γαλλίας, τόσο περισσότερο ερωτεύτηκα τη γαλλική κουζίνα, ενώ ταυτόχρονα ανακάλυπτα τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων, μαγειρικές τεχνικές, διατροφικές συνήθειες των Γάλλων και άλλα σημαντικά πράγματα που ανέβασαν την κουζίνα των Δημοκρατίας σε εκείνο το βάθρο που βρίσκεται.

Είναι δύσκολο να αρνηθούμε τη σημασία της ρωσικής ή, για παράδειγμα, της ιταλικής κουζίνας, αλλά ήταν η γαλλική γαστρονομική παράδοση που είχε τη μεγαλύτερη επιρροή στην παγκόσμια κουζίνα: πρώτα η περίπλοκη, δυσκίνητη κουζίνα του Carême, μετά η κλασική κουζίνα, μετά η nouvelle κουζίνα και συνεργάτες της - όλες αυτές οι τάσεις διαμόρφωσαν την εμφάνιση της σύγχρονης κουζίνας σύμφωνα με ολόκληρο τον κόσμο. Ωστόσο, τώρα δεν μιλάμε για μόδα: ανάμεσα στις γαλλικές συνταγές υπάρχουν και εκείνες που υπάρχουν εκτός χρόνου και αξίζει να προετοιμαστούν ανεξάρτητα από γούστα και προτιμήσεις. Σε αυτήν την ανάρτηση, έχω συγκεντρώσει 10 από τις αγαπημένες μου γαλλικές συνταγές, συμπεριλαμβανομένων κλασικών όπως κρεμμυδόσουπα ή σαλάτα Niçoise, καθώς και λιγότερο γνωστές, αλλά ακόμα πολύ νόστιμα πιάτα. Ελπίζω ειλικρινά ότι οι συνταγές από αυτήν τη συλλογή θα σας ευχαριστήσουν.

Πάρτε ένα μεμονωμένο (και όχι το πιο αξιόλογο!) λαχανικό και αποκαλύψτε πλήρως τον χαρακτήρα και τη γεύση του, τα οποία συζητούνται σε ένα άλλο κατάσταση συνάθροισηςμπορεί κανείς μόνο να μαντέψει - ω, μόνο οι Γάλλοι θα μπορούσαν να το καταλάβουν αυτό! Το αποτέλεσμα είναι μια απίστευτη σούπα - πηχτή, αρωματική, ζεστή, ελαφρώς γλυκιά και καθόλου «κρεμμυδάκι». Δεν θα πω ψέματα, υπάρχουν κάποιες αποχρώσεις στην προετοιμασία αυτής της σούπας, η κύρια από τις οποίες είναι η υπομονή, η οποία πρέπει να δείξετε όταν μαγειρεύετε αργά τα κρεμμύδια: όσο περισσότερο συμβαίνει αυτό, τόσο καλύτερο θα είναι το τελικό αποτέλεσμα.

Οι Γάλλοι αστειεύονται ότι το πρωινό τους αποτελείται από τρία "cs" - καφέ, κρουασάν, τσιγάρο. Πράγματι, έχοντας αληθινά γλέντια για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο, οι άνθρωποι στη Γαλλία έχουν ένα πολύ μέτριο πρωινό, αλλά είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς αυτό το πρωινό χωρίς ένα φρεσκοψημένο κρουασάν σφολιάτας. Η σύγκριση των κρουασάν που αγοράζονται σε ένα κατάστημα και των κρουασάν που ψήνονται στο σπίτι είναι τόσο άχαρη δουλειά που δεν θα σπαταλήσω πολύτιμα λόγια για αυτό. Σερβίρετε με καφέ, τσάι ή κακάο - και αυτές θα είναι μερικές από τις καλύτερες στιγμές της ζωής σας. Σοβαρολογώ.

Η γαλλική κουζίνα δεν είναι απλώς μια λίστα με πιάτα που ετοιμάζουν ντόπιοι σεφ. Η έννοια της «γαλλικής κουζίνας» υπήρχε εδώ και πολύ καιρό σταθερή έκφραση, που σημαίνει λεπτή γεύση, λεπτό στυλ και εκλεπτυσμένη γαστρονομική τέχνη. Η καταχώριση μόνο των ονομάτων των γαλλικών πιάτων θα διαρκέσει περισσότερες από μία σελίδες. Αφού διαβάσετε τις φωτογραφίες της γαλλικής κουζίνας και τις περιγραφές των πιο δημοφιλών, θα καταλάβετε τι είναι το French chic και τα ακροβατικά της γαλλικής μαγειρικής.

Εθνική κουζίνα της Γαλλίας με φωτογραφίες: πιάτα της κοιλάδας του Λίγηρα

Όσον αφορά τον αριθμό των στυλ κρασιού, η κοιλάδα του Λίγηρα είναι η πιο ποικιλόμορφη οινοπαραγωγική περιοχή στη Γαλλία: εδώ θα βρείτε standard sauvignon blanc και chenin blanc σε όλες τις μορφές, από αφρώδη έως γλυκά, και τριαντάφυλλα γνωστά από την εποχή των Σωματοφυλάκων και «στρείδι» Muscadet, διάφορα cremant, κόκκινο από pinot noir και cabernet franc. Οτιδήποτε μεγαλώνει στον Λίγηρα. Η περιοχή έχει το καθεστώς του «Κήπου της Γαλλίας».

Παραδοσιακά γαλλικά πιάτα της Κάτω Κοιλάδας του Λίγηρα (πιο κοντά στον ωκεανό) είναι τα θαλασσινά και τα θαλασσινά ψάρια (χέλι, καλκάνι, αλόζα). Ο Άνω Λίγηρα είναι πλούσιος σε ψάρια του γλυκού νερού (λούτσοι, πέρκα, κυπρίνος). Αλλά και τα δύο ψάρια παρασκευάζονται πιο συχνά με σάλτσα beurre blanc - βούτυρομε λευκό κρασί, ασκαλώνια και ξύδι. Ένα γαλλικό πιάτο όπως το φουά γκρα έχει τη δική του ονομασία στην κοιλάδα του Λίγηρα (foie gras de Mezenc). Τα δάση είναι πλούσια σε μανιτάρια και στην κουζίνα χρησιμοποιούνται λευκά (cepes) και chanterelles (chanterelles). Το Λίγηρα προμηθεύει το 80% όλων των γαλλικών φακών. Οι φακές είναι το πρώτο γαλλικό λαχανικό που λαμβάνει ονομασία (Lentille verte du Puy): βρίσκεται στο Haute-Loire. Το Tours έχει μια γλυκιά σπεσιαλιτέ - Tours nougat (νουγκά ντε Τουρ) - μια πίτα φτιαγμένη από ζαχαρωμένα φρούτα σε μια «κρούστα» μήλου.

Η παραδοσιακή κουζίνα της Γαλλίας έλαβε από το Haute-Loire μια σειρά από κλασικές συνταγές της γαλλικής γαστρονομίας.

Ριλέτες (ριλλέτες), για το οποίο ο Rabelais και ο Balzac δήλωσαν την αγάπη τους, είναι μαγειρεμένο χοιρινό κρέας βουτηγμένο σε τετηγμένο λίπος.

Rillon (δισεκατομμύριο)- Οι κροτίδες χοιρινού είναι πολύ δημοφιλείς σε όλη τη Γαλλία.

Tarte Tatin (tarte tatin)- η περίφημη μηλόπιτα με καραμέλα προέρχεται από τον Λίγηρα.

Δώστε προσοχή στη φωτογραφία: Η γαλλική κουζίνα περιλαμβάνει μια τεράστια ποσότητα λαχανικών, βοτάνων και φρούτων:

Σπαράγγια από το Vy-neuil-Saint-Claude, που καλλιεργείται κοντά στο διάσημο Chateau de Chambord.

Κεράσι Guignolet, από αυτό φτιάχνεται το ομώνυμο λικέρ.

Αχλάδι Belle-Angevine- «όμορφο ανζού», από αυτό παρασκευάζεται το διάσημο γλυκό - αχλάδια σε κόκκινο κρασί.

Τρούφια (τρούφια)- κατσαρόλα πατάτας με μυρωδικά.

Bardatt (bardatte)- ρολά λάχανου με κρέας λαγού ή κουνελιού, δανεικά από τους Βρετόνους, ποσέ με λευκό κρασί του Λίγηρα.

Βαλεριανέλα της Νάντης (mache nantais)- ένα είδος πράσινου μαρουλιού ελεγχόμενο από την προέλευση (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Champignon (σαμπινιόν) όλο το χρόνοπου καλλιεργείται σε σπηλιές τούφας. Στην περιοχή του Saumur, 800 χλμ. υπόγειων στοών καταλαμβάνονται από φυτείες μανιταριών.

Τυριά Laura

Τα τυριά του Λίγηρα - τα ευαίσθητα Chabichoux, Sel-sur-Cher, Crottin-de-Chavignolles, Saint-Maur παρασκευάζονται από κατσικίσιο γάλα- πολύ δημοφιλές και ευρέως εξαγόμενο. Υπάρχουν όμως και λιγότερο γνωστές:

Κατσίκα Valencayσε σχήμα πυραμίδας, αγελάδα Feuille de Dreux, τυλιγμένη σε αμπελόφυλλα.

Olivet bleu- αγελαδινό τυρί με μπλε μούχλα σε φύλλα πλάτανου.

Couhe-Verac- ένα τετράγωνο κατσίκι με γεύση ελαφρώς ξηρού καρπού, τυλιγμένο σε φύλλα πλάτανου ή κάστανου.

Δημοφιλή γαλλικά πιάτα της κοιλάδας του Ροδανού

Η κύρια πόλη της κοιλάδας του Ροδανού, η Λυών είναι η γαστρονομική Μέκκα της Γαλλίας.

Εκτός από τον μεγαλύτερο Γάλλο σεφ του 20ου αιώνα, τον Paul Bocuse, δεκάδες άλλοι ιδιοκτήτες πολλών αστέρων Michelin δημιουργούν εδώ. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό: στη Λυών τα πάντα είναι εμποτισμένα με το πνεύμα της λαιμαργίας και η ποιότητα των προϊόντων ανυψώνεται σε λατρεία. Παροιμίες όπως «μην πιέζεις τον εαυτό σου στη δουλειά, αλλά δοκίμασε το καλύτερο στο γραφείο» είναι αναπόσπαστο μέρος της κοσμοθεωρίας.

Τα δημοφιλή γαλλικά πιάτα από την κοιλάδα του Ροδανού είναι τόσο ποικίλα όσο και τα κρασιά. Από τα νότια αυτή η κλασική γαλλική κουζίνα είναι η Προβηγκιανή κουζίνα, από τα βόρεια είναι η Λυών με σαφή επιρροή της Βουργουνδίας.

Γκράτον και λουκάνικα (grattons et saucisson)- τυπικό ορεκτικό της Λυών: υποπροϊόντα χοιρινού κρέατος και διάφορα λουκάνικα κομμένα σε φέτες.

Ιησούς της Λυών (Jesus de Lyon)- ένα μεγάλο λουκάνικο βάρους έως 0,5 κιλών, φτιαγμένο αποκλειστικά από χοιρινό κρέας και λαρδί.

Σερβέλ ντε Κάνου(cervelle de canut)- Ορεκτικό Λυών: τυρί κότατζ, μυρωδικά, ασκαλώνια, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ξύδι.

Κοτόπουλο Celestine (le poulet Celestine)- σοτάρισμα κοτόπουλου με μανιτάρια και ντομάτες, φλαμπέ σε κονιάκ ή λευκό κρασί.

Στήθη περιστεριών σε κόκκινο κρασί(blancs de Pigeon au rouge).

1

Πάπια dodin (dodine de canard a l'ancienne)- πάπια γεμιστή με φουά γκρα, φιστίκια Αιγίνης και τρούφες.

Αβινιόν εξωτ (daube avignonnaise)- μοσχάρι σε σάλτσα κόκκινου κρασιού.

Στυλ πέστροφας Vaucluse (αληθινό a la vauclusienne)- φιλέτο πέστροφας σε λευκό κρασί. Όπως μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία, αυτό το γαλλικό πιάτο παρασκευάζεται με μανιτάρια ή τρούφα.

Βασιλικός λαγός (lievre a la royale)- στιφάδο με τρούφα και αίμα.

Bich sos grand veneur (biche sauce grand veneur)- ελαφιού με βασιλική κυνηγετική σάλτσα (άλλο όνομα είναι «Chief Jägermeister»).

Τα κύρια προϊόντα της εθνικής κουζίνας της Γαλλίας σε αυτήν την περιοχή είναι το μαύρο κρέας ταύρου και η μαύρη τρούφα.

Κρέας από μαύρους ταύρους Camargue (Taureau de Camargue AOC)Η γεύση του είναι κοντά σε αυτή του κυνηγιού. Τα κοπάδια βόσκουν στη φύση, ο βασικός κανονισμός είναι ότι κάθε ταύρος πρέπει να έχει τουλάχιστον 1,5 στρέμμα.

Ρύζι από την Camargue IGP- Τα 3/4 του ρυζιού της Γαλλίας παράγεται στο δέλτα του Ροδανού.

Αλάτι από το Camargue, το «ανθό αλατιού» του Camargue (fleur de sel) είναι ένα νόστιμο αλάτι, και έρχεται σε χαριτωμένα βάζα με καπάκι από φελλό.

Χωρίς μαύρη τρούφα(la truffe noire)Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς την κουζίνα του Ροδανού που φέρεται στην πόλη Saint-Paul-Trois-Chateau από όλο το ανατολικό τμήμα της κοιλάδας και οι σεφ έρχονται εδώ για αυτούς.

Τυριά της κοιλάδας του Ροδανού

Η παραδοσιακή γαλλική κουζίνα που καλλιεργείται στην κοιλάδα του Ροδανού είναι τα τυριά:

Άγιος Μαρσελίνος(Saint Marcellin)- λεπτό κρεμώδες μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα, μικρά στρογγυλά μέχρι 80 γρ.

Bleu du Vercors-Sassenage (Bleu du Vercors-Sassenage AOP)- μπλε τυρί από αγελαδινό γάλα, που γίνεται σε αρκετά βαριά κεφάλια.

Rigotte de Condrieu (Rigotte de Condrieu AOP)- Μαλακό, μη συμπιεσμένο τυρί από φρέσκο ​​κατσικίσιο γάλα με ελαφρύ άρωμα μελιού και ακακίας, η παλαίωση για δύο εβδομάδες το κάνει πιο αιχμηρό.

Picodon (Picodon AOP)- μαλακό κατσικίσιο τυρί της κοιλάδας του Ροδανού, στρογγυλό 40-60 g, 2-4 εβδομάδες ωρίμανσης.

Τομ ντ' Αρλ (Tomme d'Arles)- μαλακό τυρί από πρόβειο γάλα.

Παραδοσιακή Προβηγκιανή κουζίνα της Γαλλίας

Η κουζίνα της Προβηγκίας στη Γαλλία έχει έναν ευδιάκριτο μεσογειακό χαρακτήρα. Διακρίνεται από τις γαστρονομικές παραδόσεις άλλων περιοχών της Γαλλίας από τη σχετική έλλειψη πολυπλοκότητας των συνταγών και την εγγύτητα με τις πρωταρχικές ιδιότητες του προϊόντος. Τα εθνικά γαλλικά πιάτα, που παρασκευάζονται στην Προβηγκία, είναι γεμάτα με ελιές, ελαιόλαδο, σκόρδο και κάθε ποικιλία βότανα, που τους προσδίδει ένα ιδιαίτερο νότιο χάρισμα.

Στα βάθη της Προβηγκίας υπάρχει περισσότερο αρνί, βόειο κρέας και κυνήγι, και στην ακτή - φρέσκο ​​ψάρι. Στη Νίκαια, η επιρροή της βορειοϊταλικής κουζίνας είναι αισθητή, στη Μασσαλία - αραβικά.

Νάρκη ξηράς(φουγκάσε)- στα αρτοποιεία της Προβηγκίας μπορείτε να βρείτε δεκάδες είδη ψωμιού για σχεδόν κάθε πιάτο. ένα από αυτά είναι η φουγάσα, αρωματισμένη με ελαιόλαδο, παρόμοια με την ιταλική focaccia.

Πάστα ελιάς (πάστα ελιάς)- πάστα από μαύρες ελιές, αφαλατωμένο γαύρο και κάπαρη, που απλώνεται σε ψωμί ή τοστ.

Σαλάτα nicoise(σαλάτα nigoise)- πράσινα φασόλια, αγγούρια, ντομάτες, πιπεριές, αντζούγιες, βραστά αυγά, ελιές, ελαιόλαδο, σκόρδο, βασιλικός.

Mesclun(mesclun)- φύλλα πικραλίδας, κιχώριο, μεσογειακά βότανα.

Gran aioli (grand aiioli)- καρότα, πατάτες, φασολάκια, βραστά ψάρια και βραστά αυγά με σάλτσα aioli (σκόρδο και ελαιόλαδο).

Ρατατούιγ (ρατατούιγ)- όπως λέει ο Joël Robuchon, το μυστικό ενός καλού ρατατούιγ είναι να μαγειρεύεις όλα τα λαχανικά ξεχωριστά, ώστε το καθένα να έχει ξεχωριστή γεύση: κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτες, πιπεριές, κρεμμύδια, σκόρδο και μυρωδικά της Προβηγκίας.

Bouillabaisse(bouillabaisse) - καλύτερη σεζόνγια αυτήν την παχύρρευστη ψαρόσουπα - Μάιος-Αύγουστος, όταν η θάλασσα έχει όλα τα φρέσκα ψάρια που χρειάζεται: ριγέ λεοντόψαρα, θαλάσσιους δράκους, διαβόλους, κοκόρια και χέλια, Saint-Pierres, προσφυγάκι, τσιπούρες κ.λπ. Θαλασσινά σε μπουγιαμπέ τα κλασικά.

Πίτα-ε-πακέ(πιτς και πακετάκια)- τα κύρια συστατικά είναι μπούτια αρνιού και στομάχου προβάτου.

Dob στα Προβηγκιανά (dube prongale)- Το κρέας από βοδινό, αρνί ή αγριογούρουνο μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί με καρότα, σκόρδο και μυρωδικά της Προβηγκίας και στη συνέχεια μαγειρεύεται για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά.

Calissons (calisson d'Aix)- Η γλυκιά σπεσιαλιτέ του Aix. Η κλασική συνταγή περιέχει ίσα μέρη πουρέ πεπονιού, αμύγδαλο και ζάχαρη. Σήμερα, μαζί με το πεπόνι, χρησιμοποιούνται όλες οι ποικιλίες φρούτων και μούρων. Τα πιο ασυνήθιστα καλισόνια είναι με ελιές και αποξηραμένες ντομάτες.

Η παραδοσιακή γαλλική κουζίνα παρασκευάζεται από εκλεκτά προϊόντα:

Σπαράγγια από το Lori (Asperge verte de Lauris)- μεταξύ Cavaillon και Laurie, το 12% των γαλλικών σπαραγγιών καλλιεργείται κάτω από μαύρο φιλμ. Η ταινία περιέχει το μυστικό της πρώιμης ωρίμανσης και της κομψής γεύσης των σπαραγγιών.

Μαύρη τρούφα- Η βορειοανατολική Προβηγκία είναι το κύριο μέρος της τρούφας στη Γαλλία. Ωστόσο, οι τρούφες κυνηγούνται σε όλη την Προβηγκία και οι ιδιοκτήτες μεγάλων κτημάτων διαθέτουν μέρος του δάσους για "οικόπεδα μανιταριών": οι τρούφες αρχίζουν να εμφανίζονται όταν έχει πολύ νερό και ήλιο.

Πεπόνια Cavaillon- Στο Cavaillon παίρνουν στα σοβαρά τα πεπόνια, μπορούν να σας κερδίσουν ένα αστέρι Michelin.

Κολοκυθάκι Nicoise (Courgettes nigoise)- ένα λεπτό, μακρύ κολοκυθάκι με απερίγραπτα λεπτή και φρέσκια γεύση.

Μπάνον (Banon AOC)- μαλακό κατσικίσιο τυρί τυλιγμένο σε φύλλα καστανιάς, που του δίνουν μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση, και δεμένο με κορδέλες από φύλλα φοίνικα. Καλό με μαρμελάδα σύκου και λευκά κρασιά από την Προβηγκία.

Προβηγκιανό(προβηγκιανό)βότανα - θυμάρι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, βασιλικός. Όλα πηγαίνουν σε μαγειρευτά, σαλάτες, σούπες και αρτοσκευάσματα ή απλά πασπαλίζονται γενναιόδωρα με ψάρια, πουλερικά ή ψητά κρέατα.

Ελαιόλαδο(Huile d'olive de Provence AOC)- Η Προβηγκία είναι αδιανόητη χωρίς ελιές (ο Βαν Γκογκ τις ζωγράφισε ατελείωτα στο Saint-Rémy-de-Provence), και η κουζίνα της Προβηγκίας είναι αδιανόητη χωρίς ελαιόλαδο. Από το 2007, το AOC ρυθμίζει τις ποικιλίες και τις μεθόδους παραγωγής.

Αρνί Sisteron (Agneau de Sisteron IGP)- το αρνί εκτρέφεται με το μητρικό γάλα για δύο μήνες και μετά άλλους 1-3 μήνες με χόρτο, σανό και δημητριακά. Ένα εξαιρετικό ζευγάρι για ένα κόκκινο μπαντόλ.

Μέλι λεβάντας (Miel de Provence IGP)- οποιοδήποτε μέλι της Προβηγκίας προστατεύεται από ένα σήμα ποιότητας το μέλι λεβάντας έχει μια ιδιαίτερη κρεμώδη υφή και λιχουδιά.

Χαρακτηριστικά της γαλλικής κουζίνας

Η κουζίνα κάθε χώρας αποτελεί αναπόσπαστο και σημαντικό συστατικό της κουλτούρας και της νοοτροπίας της. Κάθε χώρα έχει τα δικά της ιδιαίτερα πιάτα, ιδιαίτερα υλικά και τους συνδυασμούς τους, και πάντα υπάρχουν εθνικά πιάτα.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτά τα πιάτα γίνονται σύμβολα μιας συγκεκριμένης χώρας και οποιοσδήποτε ξένος που έρχεται στη χώρα θα δοκιμάσει σίγουρα αυτό το πιάτο. Ρωσία - σούπα λάχανου, okroshka, ζελέ κρέας. Ουκρανία - μπορς, λαρδί, ζυμαρικά. Ιταλία - πίτσα, ζυμαρικά, τυρί. Νορβηγία - πιάτα ψαριών. Ας μιλήσουμε για χαρακτηριστικά της γαλλικής κουζίναςκαι εθιμοτυπία.

Η γαλλική κουζίνα είναι παράδειγμα προς μίμηση στην τέχνη της μαγειρικής. Το λεξιλόγιο της γαλλικής κουζίνας έχει γίνει μέρος της ορολογίας πολλών εθνικές κουζίνες. Δεκάδες λέξεις, που κυμαίνονται από τη λέξη "εστιατόριο" έως τη λέξη "ομελέτα", αποτελούν απόδειξη της δημοτικότητας της γαλλικής κουζίνας. Οι Γάλλοι θεωρούν τη μαγειρική ως τέχνη και οι διάσημοι σεφ αποκαλούνται ποιητές.

Πιστεύουν ότι οι έτοιμες συνταγές χρησιμεύουν μόνο ως βάση για το μαγείρεμα, χρησιμοποιώντας τις οποίες κάθε νοικοκυρά μπορεί να προσθέσει κάτι δικό της και έτσι να κάνει τα πιάτα της ξεχωριστά και διαφορετικά από τα ομώνυμα πιάτα που σερβίρονται σε εστιατόρια ή σε άλλες οικογένειες.

γαλλική κουζίναχωρίζεται υπό όρους σε τρία μέρη: κουζίνα περιφερειακή - περιφερειακή κουζίνα. κουζίνα μπουρζουάζ - κοινή γαλλική κουζίνα και υψηλή κουζίνα - εξαιρετικά γκουρμέ κουζίνα, παράδειγμα της οποίας κάποτε ήταν η αυλική κουζίνα των Γάλλων βασιλιάδων. Η συμβατικότητα μιας τέτοιας διαίρεσης είναι εμφανής, για παράδειγμα, από το γεγονός ότι αν το κρέας της Βουργουνδίας στο Παρίσι είναι ένα τοπικό πιάτο, τότε στην ίδια τη Βουργουνδία αντιπροσωπεύει τη διαδεδομένη γαλλική κουζίνα.

Η περιφερειακή γαλλική κουζίνα των νότιων επαρχιών (Προβηγκία, Λανγκεντόκ, περιοχή των Βάσκων, Γασκώνη) διακρίνεται έντονα από την πικάντικη γεύση του φαγητού, τη μεγάλη χρήση κρασιού και μπαχαρικών στην παρασκευή του, ιδίως σκόρδου και κρεμμυδιών. Η κουζίνα της Αλσατίας έχει επίσης τα δικά της χαρακτηριστικά γνωρίσματα, που χαρακτηρίζονται από τον πλούτο και τη μεγαλύτερη χρήση χοιρινού και λάχανου.

Οι κάτοικοι των παράκτιων περιοχών χρησιμοποιούν περισσότερα θαλασσινά στην κουζίνα τους - ψάρια, καβούρια, αστακούς, αστακούς, γαρίδες. Ένα από τα χαρακτηριστικά γαλλική κουζίναείναι η ενεργή χρήση κρασιού, κονιάκ και λικέρ στην παρασκευή μεγάλης ποικιλίας πιάτων. Σε αυτή την περίπτωση, το κρασί, κατά κανόνα, υφίσταται σημαντική πέψη, με αποτέλεσμα να εξατμίζεται το αλκοόλ του κρασιού και η υπόλοιπη σύνθεση δίνει στο φαγητό μια μοναδική γεύση και το γεμίζει με ένα ευχάριστο άρωμα.

Σε κάθε πιάτο που δεν απαιτεί μακρύ μαγείρεμα, δεν θα μείνει στο τέλος πάνω από το μισό του αρχικού όγκου του κρασιού. Εκτός από το γεγονός ότι το κρασί χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, χρησιμεύει και ως το κύριο αναπόσπαστο μέροςμαρινάδες για κρέας και ζωμούς, καθώς και βραστό ψάρι.

Δεν υπάρχει ακριβής κανόνας πότε να χρησιμοποιείτε λευκό και πότε κόκκινο κρασί. Το κόκκινο κρασί, ωστόσο, χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή πιάτων με κρέας από οικόσιτα και άγρια ​​ζώα και το λευκό κρασί για πιάτα με ψάρι. Στη μαγειρική στο σπίτι, οι νοικοκυρές κάνουν συχνά το αντίθετο και πειραματίζονται. Ωστόσο, ορισμένα πιάτα, όπως βρώσιμα κοχύλια - moule mariniere ή πιάτα ψαριών με λευκό κρέας, παρασκευάζονται μόνο με λευκό κρασί, επειδή το κόκκινο κρασί τους δίνει μια δυσάρεστη μπλε απόχρωση.

Στη γαλλική κουζίνα χρησιμοποιούνται μόνο ξηρά και ημίξηρα (μη ενισχυμένα) κρασιά σταφυλιού. Το λευκό κρασί δεν πρέπει να είναι πολύ ξινό. Πολλές γαλλικές συνταγές που έχουν γίνει πλέον κλασικές συνιστούν τη χρήση κάποιων μη γαλλικών κρασιών όπως πορτ ή σέρι. Αλλά οι ίδιοι οι Γάλλοι συχνά αντικαθιστούν αυτά τα κρασιά με τα δικά τους γλυκά κρασιά από Μοσχάτο.

Στη Νορμανδία, ο μηλίτης, κοινός σε αυτήν την περιοχή, χρησιμοποιείται ενεργά για την παρασκευή πιάτων με ψάρι. Το κονιάκ στη βόρεια Γαλλία αντικαθίσταται συχνά με Calvados (βότκα μήλου) και στη Γασκώνη με Armagnac. Τα κονιάκ μας μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία αντί για γαλλικά ως πρόσθετα σε κρασιά ή για κάψιμο απευθείας σε τρόφιμα, όπως το κρέας. Για να γίνει αυτό, πριν το σερβίρισμα, το έτοιμο ζεστό πιάτο χύνεται με κονιάκ και καίγεται. Αυτό δίνει στο φαγητό ένα συγκεκριμένο άρωμα και γεύση.

Σε σύγκριση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες, η γαλλική μαγειρική χρησιμοποιεί λιγότερα γαλακτοκομικά προϊόντα. Εξαίρεση αποτελούν τα τυριά που έχουν γίνει διάσημα σε όλο τον κόσμο. Πριν το επιδόρπιο πρέπει να σερβίρετε μια πιατέλα με τυριά και μια πράσινη σαλάτα. Χαρακτηριστικό του γαλλικού τραπεζιού είναι οι ομελέτες και τα σουφλέ τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με διάφορα καρυκεύματα και γεμίσεις: ζαμπόν, μανιτάρια, μυρωδικά.

Αλλα χαρακτηριστικό της γαλλικής κουζίνας- μεγάλη ποικιλία από σάλτσες. Οι Βρετανοί αστειεύονται ακόμη και γι' αυτό: αν στην Αγγλία υπάρχουν τρεις τύποι σάλτσες και τριακόσιες εξήντα είδη θρησκείας, τότε στη Γαλλία υπάρχουν τρεις τύποι θρησκείας και τριακόσιες εξήντα συνταγές για σάλτσες. Μάλιστα, πιστεύεται ότι υπάρχουν περισσότερες από 3.000 σάλτσες στη γαλλική κουζίνα.

Οι Γαλλίδες νοικοκυρές χρησιμοποιούν σάλτσες για να προσθέσουν μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα στα πιάτα και, ενώ η σύνθεση των κύριων προϊόντων παραμένει αμετάβλητη, διαφοροποιούν τη διατροφή τους με αυτές. Να προστεθεί ότι αν η νοικοκυρά έχει προμαγειρεμένο ζωμό στο ψυγείο, η προετοιμασία της σάλτσας δεν απαιτεί πολύ χρόνο. Το οπλοστάσιο μπαχαρικών της Γαλλίδας νοικοκυράς είναι κάπως διαφορετικό από το δικό μας, συγκεκριμένα στην ευρεία χρήση του πράσου, του εστραγκόν και του δεντρολίβανου. κρασί σάλτσας γαλλικής αλσατικής κουζίνας

Η χρήση αυτών των αρωματικών βοτάνων είναι επιθυμητή, γιατί δίνουν στα τρόφιμα ιδιαίτερη γεύση και οσμή. Ωστόσο, στην περιοχή μας δεν είναι πάντα δυνατό να τα αποκτήσουμε. Αλλά, φυσικά, μπορούμε να αντικαταστήσουμε αυτά τα μυρωδικά με το γνωστό σέλινο, μαϊντανό και άνηθο. Όταν ετοιμάζουν πολλά πιάτα, οι Γάλλοι βάζουν στο τηγάνι ένα μικρό μάτσο μυρωδικά, το λεγόμενο μπουκέτο, μπουκέτο garni - ένα μικρό μάτσο μαϊντανό, άνηθο, δάφνη. Πριν το σερβίρισμα αφαιρείται το μπουκέτο από το φαγητό.

Θα πρέπει επίσης να πούμε ότι μπορούμε εύκολα να αντικαταστήσουμε το ελαιόλαδο, που συνηθίζεται στη Γαλλία, με οποιοδήποτε εξευγενισμένο φυτικό λάδι. Σε όλες τις χώρες, το φρέσκο ​​ή κατεψυγμένο κυνήγι χρησιμοποιείται για μαγείρεμα. Στη Γαλλία και το Βέλγιο παρασκευάζονται πιάτα και από παλαιωμένο κυνήγι. Το παιχνίδι διατηρείται στον αέρα (στο σπίτι έξω από το παράθυρο) για αρκετές ημέρες.

Παρά την απουσία πολύτιμων ψαριών οξύρρυγχου στη Γαλλία, οι νοικοκυρές προετοιμάζουν επιδέξια πολύ νόστιμα πιάτα από φθηνά ψάρια, χρησιμοποιώντας μια μεγάλη ποικιλία από διαφορετικές σάλτσες και σάλτσες. Χαρακτηριστικό στοιχείοΗ γαλλική κουζίνα χρησιμοποιεί επίσης ευρέως, ειδικά σε συνοδευτικά για κύρια πιάτα, λαχανικά όπως αγκινάρες, σπαράγγια και μαρούλι.

Το να μαγειρέψετε μια καλή ομελέτα, πιστεύουν οι Γάλλοι, απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Για ομελέτες επιλέξτε βαριά τηγάνια με πολύ επίπεδο πάτο. Μερικοί ειδικοί από τη Γαλλική Ακαδημία Γαστρονομίας προτείνουν:

• 1) Μην μαγειρεύετε τίποτα άλλο στο τηγάνι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ομελετών.
• 2) μην πλένετε ποτέ αυτό το τηγάνι.

Αρκεί να σκουπίσετε το ζεστό ακόμα τηγάνι με καθαρό χαρτί με λίγο χοντρό αλάτι και να το λαδώσετε ελαφρά για να μην σκουριάσει.

Ένα ιδιαίτερο κεφάλαιο της γαλλικής κουζίνας είναι τα επιδόρπια. Ιδιωματική φράση γαλλικό επιδόρπιοσυνδέεται κυρίως με ένα τόσο υπέροχο πιάτο όπως το εκλέρ - επιμήκη αρτοσκευάσματα με κρέμα. Πράγματι, αυτό είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά σε όλο τον κόσμο. Δημιουργήθηκε από τη Γαλλίδα ειδικό της μαγειρικής Marie-Antoine Careme και διαδόθηκε ευρέως τον 19ο αιώνα.

Σήμερα μπορείτε να δοκιμάσετε εκλέρ επικαλυμμένα με γλάσο σοκολάτας ή ζάχαρης, και μερικές φορές πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη, με καφέ ή κρέμα σοκολάτας μέσα στο κέικ.

Το όνομα ενός άλλου γαλλικού γλυκού είναι επίσης γνωστό - "macaron", αν και δεν είναι όλα τόσο γνωστά όσο φαίνονται με την πρώτη ματιά. Δεν μιλάμε φυσικά για ιταλικά ζυμαρικά, αλλά για μαλακά μπισκότα από χτυπημένα ασπράδια, ζάχαρη και τριμμένα αμύγδαλα.

Κρέμα, μαρμελάδα, μέλι και μερικές φορές φρέσκα φρούτα τοποθετούνται ανάμεσα σε δύο στρώσεις γλυκού προϊόντος. Η προέλευση αυτού του πιάτου δεν είναι πλήρως γνωστή, αλλά μπορεί να ειπωθεί με βεβαιότητα ότι άρχισε να παρασκευάζεται με ιδιαίτερη δεξιοτεχνία στη Γαλλία τον 16ο αιώνα.

Χάρη στη χρήση χρωστικών τροφίμων, τα μοντέρνα γλυκά "ζυμαρικά" μπορούν να γίνουν διάφορα χρώματα: ροζ, κίτρινο, πράσινο, ακόμα και λιλά, οπότε γίνονται συχνά διακοσμητικό για άλλα γλυκά. Η αγαπημένη μηλόπιτα «Charlotte» είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό επιδόρπιο, αλλά η ιδέα της παρασκευής της και το όνομά της δανείστηκαν από τους Βρετανούς.

Από τα αγγλικά το "charlyt" μεταφράζεται ως "ένα πιάτο με χτυπημένα αυγά, ζάχαρη και γάλα". Και εδώ δεν θα μπορούσε να γίνει χωρίς όμορφος θρύλος: μια άλλη εκδοχή του ονόματος λέει ότι ένας άγνωστος σεφ, ατυχώς ερωτευμένος μαζί της, αφιέρωσε αυτό το υπέροχο γλυκό στην αγαπημένη του. Κάποιοι πιστεύουν ότι τη συνταγή για την πίτα πρότεινε η Σάρλοτ, σύζυγος του βασιλιά Γεωργίου Γ' της Μεγάλης Βρετανίας.

Εάν η προέλευση της πρώτης συνταγής και το όνομα αυτού του γλυκού δεν είναι γνωστά με βεβαιότητα, τότε είναι απολύτως σαφές ότι η λεγόμενη «Σαρλότ στα ρωσικά» προτάθηκε από τον ήδη αναφερόμενο Γάλλο σεφ Marie Antoine Carême, ο οποίος υπηρέτησε στο κουζίνα του Αλέξανδρου Ι. Σήμερα, η γέμιση πίτας παρασκευάζεται όχι μόνο από μήλα, αλλά και από φράουλες, σταφίδες, αχλάδια και άλλα φρούτα.

Αγαπημένο έδεσμα των βασιλικών οικογενειών της Γαλλίας και του ίδιου του Λουδοβίκου XV ήταν Orleans contignacs- ζελέ κυδωνιού σε ζάχαρη άχνη, που είναι ακόμα δημοφιλές σήμερα. Δεν είναι τυχαίο ότι δίνεται το όνομα του γλυκού, επειδή οι όχθες του ποταμού Λίγηρα, που βρίσκονται ακριβώς στην Ορλεάνη, φημίζονται για την πλούσια συγκομιδή αυτών των νόστιμων και υγιεινών φρούτων. Αυτό το γλυκό απαθανατίστηκε στον πίνακα «The Wedding in Cannes» του Paolo Veronese, που κοσμεί μια από τις αίθουσες του Λούβρου.

Ένα άλλο επιδόρπιο φρούτων που ονομάζεται «Mirabelle in Syrup» μπορεί να θεωρηθεί γαλλικό, παρά το γεγονός ότι έχει γίνει από καιρό δημοφιλές σε πολλές άλλες χώρες του κόσμου. Γεγονός είναι ότι το mirabelle, το χρυσό δαμάσκηνο μικρό μέγεθος, φύεται στη γαλλική επαρχία της Λωρραίνης, η οποία είναι εδώ και καιρό ηγέτης στην προμήθεια αυτού του φρούτου στην Ευρώπη. Σήμερα αυτή η γλύκα, που είναι ένα ξεχωριστό γλυκό από μόνη της, χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλλων γλυκών πιάτων.

Αλλά ένα τόσο διάσημο και δημοφιλές επιδόρπιο σε σχεδόν οποιοδήποτε εστιατόριο στον κόσμο, το "Creme Brulee", έγινε παραδοσιακά γαλλικό όχι πολύ καιρό πριν. Παρά το όνομά του, που είναι ακριβώς γαλλική γλώσσαμεταφράζεται ως «καμένη κρέμα», προέρχεται από την ισπανική επαρχία της Καταλονίας. Αλλά στη συνηθισμένη έκδοση, που αγαπάμε, εμφανίστηκε στη Γαλλία. Το 1980, ο τοπικός σεφ Paul Bocuse πρόσθεσε στην παραδοσιακή σύνθεση, η οποία περιλαμβάνει κρόκους αυγών, ζάχαρη, βανίλια, κρέμα γάλακτος και μια κρούστα καραμέλας.

Ένα τέτοιο γαλλικό επιδόρπιο όπως τα μπισκότα Navette είναι βαθιά συμβολικό. Το σχήμα του σε σχήμα βάρκας συμβολίζει το ίδιο σκάφος που, σύμφωνα με το μύθο, έφερε τους αγίους από την Προβηγκία. Το πιάτο παρασκευάζεται από το 1781 και παραδοσιακά προσθέτει λιωμένο βούτυρο, αλεύρι, αυγά, ζάχαρη και αλάτι.

Η ιδιαιτερότητα της κουζίνας της Προβηγκίας περιλαμβάνει επίσης την προσθήκη ξύσμα πορτοκαλιού ή λικέρ πορτοκαλιού για ένα μοναδικό άρωμα. Αυτά τα επιδόρπια προετοιμάζονται εύκολα στο σπίτι και έτσι βυθίζονται στη μοναδική ατμόσφαιρα της γαλλικής μαγειρικής.

Ονόματα γαλλικών πιάτωνεπίσης πολύ ενδιαφέρον. Ας δούμε μερικά από αυτά. Συχνά, τα ονόματα πολλών πιάτων της τοπικής κουζίνας στη Γαλλία συνδέονται με ονόματα επαρχιών, πόλεων και χωριών.

Ορισμένα πιάτα ονομάζονται από ανθρώπους, για παράδειγμα, η σάλτσα μπεσαμέλ πήρε το όνομά του από τον πλούσιο χρηματοδότη Μπεσαμέλ, ο οποίος ήταν ο επικεφαλής σερβιτόρος του Λουδοβίκου XIV και ο συγγραφέας της συνταγής της σάλτσας. Η σούπα της σόουμπιζ πήρε το όνομά της από τον Charles Soubise, έναν Γάλλο στρατηγό. Πολλά πιάτα έχουν πάρει το όνομά τους από τον στρατιωτικό φαρμακοποιό Parmentier, ο οποίος ήταν ο πρώτος που εισήγαγε κονδύλους πατάτας στη Γαλλία, δηλαδή σούπα, ομελέτα και κοτόπουλο. Οι συνταγές για πιάτα των οποίων τα ονόματα περιλαμβάνουν «ισπανικά» ή «γερμανικά» έχουν υποστεί τέτοιες αλλαγές που αποτελούν πλέον πρωτότυπες συνταγές της γαλλικής κουζίνας.

Πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι στη Γαλλία, η ικανότητα της νοικοκυράς να μαγειρεύει καλά το φαγητό είναι πηγή υπερηφάνειας για την ίδια και τα μέλη της οικογένειάς της. Οι Γάλλοι μιλούν πάντα για αυτό με ευχαρίστηση και υπάρχει μια ιδιαίτερη έκφραση που χαρακτηρίζει μια γυναίκα που ξέρει να μαγειρεύει καλά το φαγητό - το cordon bleu (μπλε κορδέλα).

Έχουμε τη γαλλική λέξη “gourmet” εδώ και πολύ καιρό. Σύμφωνα με τα λεξικά μας, αυτός είναι λάτρης και γνώστης των γκουρμέ πιάτων. Οι Γάλλοι έχουν δύο λέξεις που χαρακτηρίζουν διαφορετικά τους ανθρώπους που αγαπούν να τρώνε νόστιμο φαγητό. Ένα από αυτά είναι η ίδια λέξη γκουρμέ, που χρησιμοποιείται για να περιγράψει ανθρώπους που λατρεύουν να χορταίνουν με νόστιμο φαγητό. Μια άλλη λέξη είναι γκουρμέ. Το Gourmet είναι ένα άτομο που κατανοεί τις περιπλοκές του γκουρμέ φαγητού. Αυτός είναι ειδικός στη μαγειρική. Ο Γάλλος απολαμβάνει να τον εξετάζουν καλοφαγάς.

Και τέλος, λίγα λόγια για τη γαλλική εθιμοτυπία στο τραπέζι, μιας και πρόκειται για ξεχωριστή κουβέντα και για τη σειρά των γευμάτων. Η εθιμοτυπία είναι γενικά ένα ξεχωριστό κεφάλαιο όταν πρόκειται για το γαλλικό έθνος, και ακόμη περισσότερο κατά τη διάρκεια των γευμάτων.

Το γεύμα πρέπει να συνοδεύεται από μια ενδιαφέρουσα συζήτηση. Οι Γάλλοι στο τραπέζι προτιμούν να μιλούν για τον πολιτισμό, την τέχνη και τη γαλλική κουζίνα - την εθνική υπερηφάνεια κάθε Γάλλου. Δεν συνηθίζεται οι Γάλλοι να κάνουν μακροσκελείς τοστ στο τραπέζι. Δεν συνηθίζεται να τσουγκρίζουμε τα ποτήρια. Παραδοσιακά, το μεσημεριανό γεύμα ξεκινά στις 18.00-19.00, οπότε αν είστε καλεσμένοι στο μεσημεριανό γεύμα, να ξέρετε ότι σας περιμένουν αυτή την ώρα.

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της γαλλικής διατροφής είναι η αφθονία των τραπέζι δείπνουλαχανικά Πατάτα, διάφορες ποικιλίεςκρεμμύδια, φασολάκια, σπανάκι, λάχανο διαφορετικές ποικιλίες, ντομάτες, μελιτζάνες, σέλινο, σαλάτες απέχουν πολύ από πλήρης λίσταλαχανικά από τα οποία παρασκευάζονται σαλάτες, ορεκτικά και συνοδευτικά.

Πρώτα πιάτα - πράσο σούπα με πατάτες, κρεμμυδόσουπα καρυκευμένη με τυρί, καθαρές σούπες με ζωμό βοείου κρέατος, dressing σούπες, solyanka, προβηγκιανή ψαρόσουπα, ψαρόσουπα. Δεύτερα πιάτα: μοσχαρίσια μπριζόλα με τηγανητές πατάτες και σπάνια μπριζόλα με ελαφρώς τηγανισμένη κρούστα και σχεδόν ωμή μέσα. Αυτά τα δύο πιάτα είναι η επιτομή της γαλλικής κουζίνας. Στους Γάλλους αρέσει το κρέας τους να μην είναι πολύ ψημένο.

Το στιφάδο λευκό κρέας με λευκή σάλτσα είναι συνηθισμένο. Τα δεύτερα μαθήματα περιλαμβάνουν θαλασσινά και ψάρια του γλυκού νερού (μπακαλιάρος, καλκάνι, ιππόγλωσσα, σκουμπρί, λούτσος, κυπρίνος), γαρίδες θαλασσινών, αστακοί, χτένια. Μετά το δεύτερο πιάτο, το τυρί σερβίρεται στο τραπέζι και πολλές ποικιλίες ταυτόχρονα. Μπορείτε να πιείτε τυρί μόνο με λευκό ή κόκκινο κρασί και σε καμία περίπτωση με χυμό ή τσάι.

Επιδόρπιο - φρέσκα φρούτα και μούρα, φρουτοσαλάτες, είδη ζαχαροπλαστικής, ειδικά με γέμιση ξηρών καρπών, παγωτό με φρούτα και μπισκότα, επιδόρπια κοκτέιλ. Η γαλλική διατροφή περιλαμβάνει δύο πρωινά.

Πρώτο πρωινό - χυμοί φρούτων και λαχανικών, αυγά, τυρί, βούτυρο, ομελέτες (με μαρμελάδα, ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, βότανα, γεμιστές ντομάτες και άλλα συνοδευτικά). Δεύτερο πρωινό (στις 12:00) - κρύα ορεκτικά από θαλασσινά και ψάρια, πουλερικά, γεμιστά ή βραστά λαχανικά, ζεστά πιάτα απλής παρασκευής. Μεσημεριανό (από 18 έως 19 ώρες) - οποιαδήποτε σνακ ευρωπαϊκής κουζίνας, σούπες, κύρια πιάτα.

Εάν είστε καλεσμένοι σε δείπνο με τους Γάλλους, φροντίστε να φτάσετε στην ώρα σας. Το να είσαι ακριβής θεωρείται εξαιρετικά σημαντικό. Το να φέρετε καλό κρασί μαζί σας ως δώρο θα είναι μια υπέροχη ιδέα. Δεν πρέπει να ντύνεστε casual γιατί γαλλικό στυλτα ρούχα είναι πιο επίσημα.

Στο τραπέζι, μπορείτε να ξεκινήσετε να τρώτε μόνο μετά την οικοδέσποινα, έχοντας ευχηθεί σε όλους καλή όρεξη πριν φάτε. Δεν πρέπει να τοποθετείτε τους αγκώνες σας στο τραπέζι, αλλά ταυτόχρονα, τα χέρια σας να παραμένουν ορατά. Βεβαιωθείτε ότι κρατάτε σωστά το μαχαίρι και το πιρούνι σας. Να θυμάστε ότι ενώ τρώτε, δεν πρέπει ποτέ να βουτυρώνετε το ψωμί σας. Αν αφήσετε το ποτήρι γεμάτο σημαίνει ότι δεν θέλετε να πιείτε περισσότερο κρασί. Προσπαθήστε να μην αφήνετε φαγητό στο πιάτο σας. Αφού τελειώσετε το φαγητό, σταυρώστε το πιρούνι και το μαχαίρι σας, με το πιρούνι από πάνω.FF